§ 11. ОБРАБОТКА ГРИБОВ — У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и…

§ 11. ОБРАБОТКА ГРИБОВГрибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы­вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас­тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — смор­чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа­ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза­ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз­ненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сы­роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош­паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы­резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел­кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос­тальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —
24
бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод­ную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про­мывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом коли­честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива­ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо­витыми грибами.Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри­годны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива­ют в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис­пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохра­нить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. Ниже приводятся количества отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):Белые свежие грибы 24
Белые маринованные грибы 181
Шампиньоны свежие 24
Шампиньоны консервированные 251
Сморчки 16
Соленые грибы в бочковой таре 181
Соленые грибы в стеклотаре 25’Сушеные грибы Нет
1
25
Вопросы и задания для повторения
Из каких последовательных операций состоит механическая кули­нарная обработка овощей?
Для чего сортируют овощи?
Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
Для чего моют овощи перед очисткой?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит про­цент отходов?
Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?
Зачем капусту кладут в соленую воду?
Как моют салатные и шпинатные овощи?
С какой целью нарезают овощи?
Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг карто­феля массой брутто в январе?
Перечислите формы нарезки соленых огурцов.
Как обрабатывают капусту для голубцов?
Как хранят очищенный картофель?
Составить схему первичной обработки свежих грибов.
Как обрабатывают сушеные грибы?
20.Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 40кг очищенной моркови в феврале?
Глава 2.
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему хими­ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины A, D, Е, В2, В]2, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ­ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто­му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми­ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра­ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга­низмом человека.Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ­ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло­вину всей массы.По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности — от 2 до 5, жирную — от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно по­вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж­дению аппетита и секреторной деятельности желудка.Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Виды рыб, часто используемые в питании.
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие:окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкарина, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В ку­линарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;лососевые —семга, кета, горбуша, лососи, чавыча, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутстви­ем межмышечных костей. Используются для приготовления разнообраз­ных блюд;осетровые рыбы — осетр,севрюга,белуга,шип,калуга,стер­лядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плот­ным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, минтай, мер-луза, путассу, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содер­жит до 17% белка и легко усваивается;карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, та­рань, маринка, толстолобик, амур — в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количе­ства мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюль­ка — используют в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;камбаловые — камбала, палтус — отличаются плоской фор­мой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.Зубатка — рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, по­этому из нее приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.
28
Сом — жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, кото­рую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благо­даря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.
Получили признание виды рыб, большей частью океанические, ко­торые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и исполь­зуются для приготовления различных рыбных блюд.
Макрурус — рыба глубоководная. Мясо — вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия мак­рурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления хо­лодных и горячих блюд.
Сабля-рыба имеет мелкую чешую. Форма — саблевидная, за что рыба и получила свое название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо — нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сель­ди. Саблю-рыбу используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками.
является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо — белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки ре­комендуют снимать кожу.
содержит 18% белка и 7% жира. Мясо — плотное, но сочное и мягкое; отличительной особенностью рыбы является бесцвет­ная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из нее заливное.
— крупная (средняя масса ее достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малоко­стистым мясом.
Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морс­ким осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отвар­ных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.
Сквама — рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичны­ми вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержа­нием жира.
или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и Диетические блюда. Мясо — вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.
29Терпуг — чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо — вкусное, средней жирности, белка около 18%. Исполь­зуют для приготовления блюд в жареном виде.Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, отно­сится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0, 4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блю­да из путассу используют в диетическом питании. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях питания используют: луфарь, тунца, капи­тан-рыбу, скумбрию, аргентину, мероу, мерлузу, ставриду, макрель, мор­ского окуня и других.Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про­точной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту­пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера­туру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0… —2°С — 3 суток.Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫВ зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли­чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на­зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха­нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це­лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва­ют на филе, крупную пластуют.
30
На предприятиях общественного питания используют рыбу раз­личных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше­ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — на­вагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспри­нимается различными мясными продуктами.Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачива­ния и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрика­тов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству­ющей технологическому процессу обработки рыбы.Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по­луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут­ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Большее количество рыбы поступает в моро­женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован­ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня­ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе­циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном Цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи­ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства31
размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч д0 температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут­ренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо­раживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — 4—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на­бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Комбинированным способом размораживают неко­торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз­духе до температуры в толще мышц 0°С.Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле­ния блюд.Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи­вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи­щевые вещества и не деформируются.Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи­щевые вещества.
Соленая треска, пикша, камбала и дру­гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо­вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.32Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива­ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо­лодных закусок.§ 2. ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫЧешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо­собами, в зависимости от ее размера и использования.
Процесс обработ­ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут­ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме­няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло­сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист­ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш­ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1 (производительностью около 50 кг/ч).При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти­ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку­ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе­гося ролика с шипами.После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож­ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневыхIS Кулинария 33бработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива­ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об­работке составят 35—40%.При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовоч­ных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис. 4.).
Рис. 4. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костейДля получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя35нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре-берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто­роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.§ 3. ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫРыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тем­ного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее сни­мают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь­зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот­летной массы.36
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее пОдрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за­тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про­мывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тща­тельно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима.
§ 4. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинает­ся с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предваритель­но подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и аналь­ный плавник, а затем все остальные.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покры­тую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в хо­лодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промы­вают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порци­онные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1—2 мин).
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если Разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания Желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очища­ет от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отвер­стие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем уда­ляют плавники и промывают.
37У крупной рыбы отрезают голову и потрошат ее через образовавше­еся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очища­ют от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Рыбу перебирают, сортируют по размеру, про­мывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоноч­ную кость и снова промывают.
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и плас­туют. Для приготовления котлетной массы и фарширования с щуки сни­мают кожу "чулком".
Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабрика­та целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу размораживают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюш­ной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти (начиная с хвоста по направлению к голове). Отходы при обра­ботке рыбы с головой и внутренностями 25%. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очи­щают от мелкой чешуи и удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мел­кие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на пор­ционные куски — круглой формы.
Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюш­ной полости, которая бывает ядовитой.
Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. По­этому при ее обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внут­ренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь плас­туют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди ее можно вы­мачивать в молоке.38

Оцените статью
Добавить комментарий