§ 3. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ — У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка…

§ 3. СУПЫ МОЛОЧНЫЕМолочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.116Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15— 20 мин, лапшу — 10—12, вермишель — 5—7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую Подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и
117варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.§ 4. СУПЫ-ПЮРЕСупы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Схема приготовления этих супов показана на рис 11.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном (см. с.). Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.
Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и прова­ривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.
Консервированный зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Небольшую часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят.
119При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки.Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кла-1 дут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезо-120ном и сливочным маслом. Суп белым соусом Можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.Суп-пюре из бобовых. Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно го­рячим молоком или сливками.При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.Супы-пюре из мясных продуктов. Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Го­товый суп заправляют льезоном.При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кне­лями из кур.Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную Морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.При отпуске суп наливают в тарелку; отдельно подают гренки.121Печень говяжья 120, или телячья, баранья, свиная 114, или куриная, индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 60, петрушка (корень) 27, лук репчатый 48, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 800.§ 5. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.
Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".
Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1—2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50—60°С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0—1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные122эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для "оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.
охлажденный до 50°С бульон вводят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20—30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.
Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.
Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50—60°С. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.
123
С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5—0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3— 4 гренка.Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.
Приготавливают пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.
Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.
Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши (см. с.). Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5—2 мм. Отступив от края 3—4 см, раскладывают шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Фрикадельки приготавливают, как описано выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают го­рячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.
124При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, на розетке — измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.§ 6. СЛАДКИЕ СУПЫДля приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведен­ным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то Добавляют лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все Фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают125разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.§ 7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫХолодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.
В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду-126Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.
Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.
При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.
Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.
Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.
холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускает с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом-
127
кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, I уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.
Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.
При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одного шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки.
При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.§ 8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯБорщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты — слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — кисло-сладкий, с128ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая.Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция — пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус — слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет — от темно-зеленого до оливкового.Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиами, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус — в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты — мягкая. Цвет жира на поверхности — ярко-оранжевый.Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности — блестки жира. Вкус — без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы — мягкая.Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, — без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного — янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий — мягкая.Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет— белый
129
или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона — желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус — в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их — мягкая. Цвет овощей — натуральный.Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, — мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет — светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус— кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов — мягкая, свежих огурцов — хрустящая.Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет — темно-красный, после размешивания сметаны — бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огурцов — хрустящая.Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кисло-сладкий.Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С.Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12°С.130
Вопросы и задания для повторения
Каково значение супов в питании?
Как классифицируют супы?
Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?
Каковы общие правила приготовления заправочных супов?
Какие супы входят в группу заправочных супов?
Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.
Составить схему приготовления щей из свежей капусты.
Виды рассольников и особенности их приготовления.
Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.
Как приготовить суп с домашней лапшой?
Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из­делиями, с овощами?
Как производится осветление прозрачного бульона?
С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
Какова особенность приготовления супов-пюре?
Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?
Чем отличается борщ холодный от свекольника?
Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов?
Какие гарниры используют к сладким супам?
Какая температура подачи горячих и холодных супов?
Глава 3. СОУСЫ
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовле­ния требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).
По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 12): соусы на бульонах — мясных, рыбных; на отварах—грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питаний соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.132По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки тушения блюд; средней густоты — для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы, для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.§ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВБольшая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют — нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превра­щается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию в горячей жидкости — придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает кало­рийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.134Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же темпе­ратуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хо­рошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления бе­лых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С До золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливает холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон Добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.135Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденное виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при. готовления красных соусов.Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Оцените статью
Добавить комментарий