Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.

  • От :
  • Категории : Без рубрики

От издательства Кулинария — искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказы­вается вредным для постаревшего организма. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, т. е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни. «В здоровом теле—здоровый дух!» — говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота и другие функциональные нарушения организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответство­вать современным требованиям. Задача этой книги — дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. Полученные знания помогут вам не только накормить семью и принять гостей, но сделать, быть может, первый шаг в выбранной специальности. Основные главы посвящены обработке различных продуктов и приготовлению из них разнообразных блюд. Эта информация изло­жена не только в тексте и рецептурах, но и в виде схем приго­товления и технологических карт. Интересные данные по истории кулинарии и особенностям национальных кулинарных школ пред­ставлены в рубрике «Это интересно», а полезные советы — в руб­рике «Запомните». В книге впервые изложена технология приго­товления изделий из теста и начинок с использованием овощных и творожных добавок для снижения калорийности блюд. Вы узнае­те много интересного о пряностях и приправах, познакомитесь с правилами сервировки стола и этикета. Тем из вас, кто будет работать на одном из предприятий обще­ственного питания, государственном или частном, а может быть, и организует собственное дело, будет полезно приложение, расска­зывающее об общих вопросах организации таких предприятий, требованиях санитарии и правилах хранения пищевых продуктов. Эта книга — учебник и поваренная книга одновременно. Каждый, внимательно и серьезно прочитав ее, сможет научиться квалифи­цированно приготовить вкусную еду для всей семьи, друзей, по­сетителей кафе или столовой, где, возможно, вы будете работать.

Что и как надо есть, или Необходимые сведения о физиологии питания

^

Пища — это основной источник существования человека. В ней содержится около шестисот химических веществ, более 90% которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания. Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.

Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма -120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки—это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал. Основные элементы, из которых состоят белки,— это амино­кислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться орга­низмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти амино­кислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%. Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на 50… 100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80…90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям.

Жиры — это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхож­дения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавле­ния жира (ЗО…5О°С), тем лучше он усваивается. К растительным жирам относится масло подсолнечное, олив­ковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16…20°С. Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую. Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточно 1. Содержание белка в 100г съедобной части продукта

Пищевые продукты Количество белка, г
Сыры, нежирный творог, мясо, рыба, соя, бобовые, грецкие орехи и фундук

Жирный творог, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная, пшено, мука, макароны.

Молоко, кефир, сливки, сметана, сливочное масло, шпинат, цветная капуста, почти все овощи, фрук­ты, ягоды, грибы Хлеб ржаной, пшеничный, рис, перловка, зеленый горошек

Более 15 10…15 4,9…0,4 5…9,9

поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсут­ствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование. Суточная норма потребления жиров 80… 100 г. Причем не менее одной четверти, т.е. 20…25 г, должны занимать жиры расти­тельного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20…25 г сливочного и 15…20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей. В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению.

Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает.

^ используют при изготовлении салатов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафиниро­ванное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества.

^ получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становит­ся твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украин­ский», «Белорусский» и др.

Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками.

Углеводы, как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Угле­воды составляют значительную часть растительной пищи. Важней­шие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза.

В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге рас­щепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна,’ не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи.

Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасы­ваются в кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах и меде. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга.

Сахароза содержится в сахаре, варенье, кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продукта Важным свойством лактозы является ее способность нормализовывать деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом. Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, макарон­ных изделий, бобовых, капусты, моркови и т. д. Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с образованием дисахаридов, а потом — моносахаридов. Клетчатка содержится в сырых овощах — капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны из организма удаляться. Кроме того, пищевые волокна, увеличи­вая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию. Наиболее полезна клетчатка пшеничных отрубей, капусты и моркови. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450…500 г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов — до 100 г, клетчатки — до 30 г, сахаридов и крахмала — до 370 г.

Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей живот­ного и растительного происхождения. При недостатке вита­минов у человека возникает гиповитаминоз, при избытке — гипер-витаминоз, а при отсутствии их потребления — авитаминоз.

Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами, приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается чувствительность витаминов к высоким температу­рам, воде, свету и другим факторам. Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов. По своим физическим свойствам витамины делятся на раствори­мые в жире и в воде. К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К-

Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском возрасте. Витамин А необходим для сохранения струк­туры роговицы глаза: Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле, сливках, сыре, рыбьем жире. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, абрикосах, а также в некоторых зеленых овощах: щавеле, зеленом луке, петрушке, шпинате и салате. Суточная потребность в витамине А 1,5…2,5 мг.

Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани. Недостаток этого витамина способствует возникновению рахита.

Витамин D может синтезироваться в коже человека под воздей­ствием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D печень скота и сливочное масло. Причем в сливочном масле желтого цвета витамина D больше, чем в масле белого цвета. Витамин D содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке — и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин D разрушается под воздействием света и кисло­рода воздуха. Суточная норма его потребления 0,01 мг.

Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются очень редко. (При недостатке витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, витами­на К — нарушение процесса свертывания крови.) Витамина Е особенно много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витаминах Е 15 мг, К 0,2 мг.

К водорастворимым относятся витамины группы В и С.

Витамин В (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах раститель­ного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помола, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма потребления до 2 мг.

Витамин Вг (рибофлавин) поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В расти­тельной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма потребления 2…2,5 мг.

Витамин Вб (пиридоксин) содержится в молоке и молочных продуктах, крупах, мясе, субпродуктах. Гиповитаминоз почти не наблюдается. Суточная норма потребления 2 мг.

Витамин В12(цианокобаламин) участвует во многих обмен­ных процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени. Суточная норма потребления 0,002 мг.

Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше всего содержится в оболочках зерновых, печени, почках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в дрожжах и сушеных белых грибах. Суточная норма потребления 15…25 мг.

Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановитель­ных процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р в чае, цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах. Суточная норма потребления 25 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окис­лительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных со­судов, хуже усваиваются белки, железо. Витамин С должен по­ступать в организм ежедневно. Суточная норма потребления 80… 120 мг. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов

  1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1 …3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.
  2. Мыть овощи можно не более 10… 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассо­лом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
  3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использо­вать посуду и инвентарь из этих металлов.
  4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
  5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
  6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
  7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
  8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период, первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и черносмородинный соки.
  9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола, содержащей витамины группы В.

Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Планы мероприятий
Игра викторина по ЭКОЛОГИИ-10 класс

  Цель игры «Викторина по экологии» : углубить экологические знания Весь класс разбит на четыре команды по 6 человек. Время обдумывания ответа -1 минута. Ведущий читает высказывания великих людей с паузами , там , где пропущены слова. Команды должны вставить эти слова «Оценивать … только по стоимости её материальных богатств- …

Задания
Хирургия и Реаниматология. Тесты. Методическое пособие

Тестовые задания. Хирургия и Реаниматология.   Профилактика хирургической инфекции. Инфекционная безопасность в работе фельдшера   Обезболивание   Кровотечение и гемостаз   Переливание крови и кровозаменителей, инфузионная терапия   Десмургия   Ведение больных в полеоперационном периоде   Синдром повреждения. Открытые повреждения мягких тканей. Механические повреждения костей, суставов и внутренних органов   …

Планы занятий
Профориентационный тест Л.А. Йовайши на определение склонности человека к тому или иному роду деятельности

ПРОФЕССИЯ – это вид трудовой деятельности человека, который требует определенного уровня знаний, специальных умений, подготовки человека и при этом служит источником дохода. Профессиональная принадлежность – одна из важнейших социальных ролей человека так как, выбирая профессию, человек выбирает себе не только работу, но и определенные нормы, жизненные ценности и образ жизни, …