Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов — страница 9

  • От :
  • Категории : Без рубрики
Солянки — старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассоль­никам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др. Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

^ Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2…3 мин. Со­леные огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынима­ют ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5… 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

^ Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают бру­сочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой — свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зе­ленью.

^ можно варить с различными крупами — рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, морковь, репу, петрушку, лук — ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2…3 мин — картофель, затем — пассерованные овощи, соль и варят 15…20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сме­таной.

^ (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), поми­доров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2…3 мин — картофель, а затем — нарезанные стручки фасоли. За 10…15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки — помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

^ готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является карто­фель, добавочными продуктами — крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

‘зависит от вида дополнительного продукта: кубиками — в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками—в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью. варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10…15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

^ готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий — макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых — горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

^ бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10… 15 мин, затем заклады­вают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10…15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15…20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки — соль и специи.

Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5…7 мин — вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

^ (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5… 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

^ готовят на мясном или грибном бульоне. В ки­пящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10… 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

Рис 18 Схема приготовления

Рис. 21. Схема приготовления супа горохового .

Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах. Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафра­ном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафра­ном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, кори­цей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.

^

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложки столовая и разливатель­ная.

Рецептура: капуста белокочанная — 240 г, картофель -петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, томат-пюре — 40 г, кулинарный жир — 20 г, бульон или вода — 750 г. Выход — 1000 г.

^ Капусту нарезают шашками, карто­фель— дольками, овощи — соломкой. В кипящий бульон заклады­вают капусту, после закипания картофель проваривают 2…3 мин и закладывают пассерованные с томатом-пюре коренья. За 5… 10 мин до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Последовательность выполнения работы: 1. Капус­ту нарезать шашками или соломкой, картофель — дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый — соломкой.

  1. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.
  2. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеро­вать 10… 15 мин, добавить томат-пюре. Прогреть 5 мин.
  3. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 мин. Добавить пассе­рованные с томатом овощи и варить 15…20 мин.
  4. За 5 мин до конца варки ввести соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком.
  5. Готовые щи снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелки (по 500 г) и посыпать зеленью укропа или петрушки.
  6. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г на порцию или подать отдельно в соуснике.

Если свежая капуста горчит, ее нужно ошпарить кипятком. Если варят щи со свежими помидорами, их нарезают дольками и закладывают в щи за 5… 10 мин до конца варки.

^

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугун­ная, сито, доски разделочные MB и ОС, нож поварской, сотейник, лопатка деревянная, шумовка, ложка разливательная, тарелки сто­ловые глубокие — 2 шт., тарелка плоская, ложка столовая.

Рецептура: свекла—160 г, свежая капуста—80 г, картофель-80 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый-40 г, томат-пюре — 30 г, жир — 20 г, сахар— 10 г, уксус 3%-ный -16 г, бульон или вода—800 г. Выход— 1000 г.

^ В кипящий бульон или воду закла­дывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10… 15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 5…10 мин до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы: 1. Капус­ту нашинковать, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел. Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой. В последнюю очередь нарезать соломкой свеклу.

  1. В сотейник положить свеклу, добавить жир, бульон или воду, сахар, уксус, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушить на сильном огне. Когда жидкость закипит, огонь убавить и продолжать тушение (молодая свекла тушится 20…30 мин, старая—1-1,5 ч).
  2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.
  3. На горячую сковороду положить жир, растопить и спассеровать корень петрушки, через 5 мин добавить морковь и затем лук. Пассеровать вместе 10… 15 мин, ввести томат-пюре и прогреть вместе 5 мин.
  4. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения, ввести картофель и проварить 10 мин. Добавить пассерованные овощи и варить 15 мин. За 5 мин до конца варки добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
  5. Готовый борщ отставить на край плиты и дать настояться.
  6. Пока борщ настаивается, прокипятить в сотейнике порционное мясо, положить в тарелку, залить борщом. Добавить сметану.

^

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,2 л, Сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревян­ная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложка разливательная.

Рецептура: капуста свежая — 80 г, картофель — 180 г, морковь— 40 г, петрушка (корень) —60 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые —60 г, маргарин столовый — 20 г, бульон или вода-750 г. Выход— 1000 г.

^ В кипящий бульон кладут нашин­кованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, а через 5 мин — пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5…и 10 мин до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

  1. Капус­ту нарезать соломкой, картофель — брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.
  1. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Поло­ жить в кастрюлю емкостью 0,2 л, добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.
  2. Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.
  3. На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.
  4. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассерованные овощи, еще через 5 мин — припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10…15 мин.
  5. Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник. Снять с огня и дать настояться.
  6. Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану

    т* посыпать зеленью петрушки, укропа.

^

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугун­ная, шумовка, лопатка, разделочная доска ОС, ножи коренчатый и поварской, ложки разливательная и столовая, тарелки столовые глубокие — 2 шт. и столовая плоская.

Рецептура: картофель — 320 г, крупа рисовая — 20 г, морковь-40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, жир-10 г, бульон —700 г. Выход— 1000 г.

^ Морковь, лук, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, пассеруют. Картофель нарезают средними или крупными кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель и пассерованные овощи. За 5… 10 мин до конца варки кладут соль, специи. Отпускают, посыпав зеленью.

Последовательность выполнения работы: 1. Кар­тофель нарезать средними кубиками, а лук, морковь, петрушку -мелкими. Рис перебрать и промыть. Картофель положить в емкость с водой, чтобы не потемнел.

  1. Поставить на огонь сковороду, разогреть на ней жир и пассеровать сначала корень петрушки и морковь, а потом (через 5… 10 мин) лук. Петрушку можно не пассеровать.
  2. В кипящий бульон засыпать рис и проварить 5… 10 мин, затем добавить картофель и проварить еще 2…3 мин.
  3. Заложить пассерованные овощи и проварить суп 10…15 мин.
  4. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и через 5 мин снять с огня.

6. Дать настояться и разлить по порциям, положив в тарелку кусочек мяса и посыпав сверху зеленью.

^

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доска разделоч­ная ОС, нож поварской, сковорода чугунная, скалка, сито, тарелки столовая глубокая и плоская.

Рецептура: лапша — 80 г, морковь — 40 г, лук репчатый -40 г, масло — 20 г, бульон или вода—950 г. Для лапши: мука-70 г, мука на подпыл — 5 г, яйца — 20 г, вода 14 г, соль — 2 г. Выход— 1000 г.

^ (рис. 22). В кипящий бульон кладут сначала пассерованные коренья и проваривают 2…3 мин, за­тем лапшу и варят 10… 12 мин. В конце варки добавляют соль и специи.

II о с л е д о в а т е л ь н о с т ь выполнения работы: 1. При­готовить тесто для лапши. На стол высыпать муку горкой, сделать в середине углубление и влить туда смесь из воды, яиц и соли. Замесить тесто, присыпать мукой и оставить для набухания на 20…30 мин.

  1. Морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать. Поставить бульон на огонь.
  2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм на доске, подпыленной мукой, подсушить. Нарезать на полосы шириной 4 см, сложить одна на одну и нарезать соломкой, подсушить, просеять.

Рис. 22. Схема приготовления супа

  1. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить 2…3 мин. Всыпать лапшу, проварить 10… 12 мин. Добавить соль, специи, довести до готовности.
  2. Снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет на поверхность, налить суп в тарелку (500 г) и посыпать зеленью.
  3. Мясо перед подачей прокипятить в бульоне отдельно и по­ ложить в лапшу.
Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Планы мероприятий
Игра викторина по ЭКОЛОГИИ-10 класс

  Цель игры «Викторина по экологии» : углубить экологические знания Весь класс разбит на четыре команды по 6 человек. Время обдумывания ответа -1 минута. Ведущий читает высказывания великих людей с паузами , там , где пропущены слова. Команды должны вставить эти слова «Оценивать … только по стоимости её материальных богатств- …

Задания
Хирургия и Реаниматология. Тесты. Методическое пособие

Тестовые задания. Хирургия и Реаниматология.   Профилактика хирургической инфекции. Инфекционная безопасность в работе фельдшера   Обезболивание   Кровотечение и гемостаз   Переливание крови и кровозаменителей, инфузионная терапия   Десмургия   Ведение больных в полеоперационном периоде   Синдром повреждения. Открытые повреждения мягких тканей. Механические повреждения костей, суставов и внутренних органов   …

Планы занятий
Профориентационный тест Л.А. Йовайши на определение склонности человека к тому или иному роду деятельности

ПРОФЕССИЯ – это вид трудовой деятельности человека, который требует определенного уровня знаний, специальных умений, подготовки человека и при этом служит источником дохода. Профессиональная принадлежность – одна из важнейших социальных ролей человека так как, выбирая профессию, человек выбирает себе не только работу, но и определенные нормы, жизненные ценности и образ жизни, …