Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний ипк издательство стандартов москва

  • От :
  • Категории : Без рубрики

ГОСТ 7631-85
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,
МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ
И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных
испытаний
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
Издание официальное
УДК 639.38:006.354 Группа Н29
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,
^
ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Правила приемки, органолептичесхие методы оценки качества, ГОСТ
методы отбора проб для лабораторных испытаний 7631—85
Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing.Acceptance rules, organoleptic methods for quality control,sampling methods for laboratory tests
ОКСТУ9207
Дата введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоноч­ных и продукты, вырабатываемые из них.Стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из морских млекопитающих.Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолелтические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний.
^
1.1. Продукцию принимают партиями.Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.Кроме того:
партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемыхв замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;
партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должнасостоять из продукции, выработанной одним мастером;
партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы — изрыбы одного или двух наименований (треска, пикша) одной длины или массы, помещенной в однуединицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).
Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).1.2. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):
наименования предприятия-изготовителя;
наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
номера партии;
даты выработки;
массы нетто продукта;
количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
количества транспортной тары с продукцией и ее вида;
Издание официальное Перепечатка воспрещена© Издательство стандартов, 1985© ИПК Издательство стандартов, 2001С. 2 ГОСТ 7631-85
результатов органолептической оценки качества продукта;
результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
результатов паразитологической оценки продукции;
сроков и условий транспортирования;
обозначения нормативно-технического документа;
сроков и условий хранения;
даты отгрузки;
пункта отгрузки (для живой рыбы);
пункта назначения (для живой рыбы);
наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в преде­лах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным доку­ментам.Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработ­ки.Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий, сырых полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и других скоропортящихся продуктов одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.(Измененная редакция, Изм. № 2).1.3. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл. 1.Таблица 1
Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт.
Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт.
Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
2—25 26-90 91-150 151-280 281-500
2 3 5 8 13
501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000
20 32 50 80125
Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе.Качество жира в цистернах и танках судов определяют в средней пробе, выделяемой из объеди­ненной пробы (п. 4.2.4).При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания про­дукта такого же объема выборки, как и первый.Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.
ГОСТ 7631-85 С. 3
По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответ­ствии с табл. 2.Таблица 2
Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт.
Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт.
Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
2—25 26—90 91-150 151-280 281-500
2 2 2 3 5
501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000
8 13 20 32 50
1.4. Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежден­ной таре.
^
Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных в соответствии сп. 1.3 транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.
Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оцениваютв соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), темпера­тура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транс­портной тары или емкостей для живой рыбы.
Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические усло­вия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения при­меняют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.2.3. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состоя­ние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитыхтузлуком или маринадом, — их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортнойтape, отобранной в соответствии с п. 1.3.Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспорт­ной таре в объеме выборки, указанной в табл. 2.Для определения наружных повреждений у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1—2 блока от каждой единицы транспортной тары.Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы.Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной в соответствии с п. 1.3 транс­портной тары осмотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).При условии сохранения целостности потребительской упаковки тары и качества продуктов (без проколов, надрезов и пр.) органолептической оценке подвергают продукты во всей транспортной таре, отобранной в соответствии с п. 1.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество продукта допускается уменьшать).Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с пп. 4.3.3 и 4.3.4.Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом длиной сторон 15 см.
С. 4 ГОСТ 7631-85
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены).
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.4. Определение длины и массы рыбы2.4.1. Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 2.3 (по согласованию между получателем и поставщи­ком количество экземпляров рыбы допускается уменьшать).2.5. Определение количества целых ястыков соленой ястыч­ной икры2.5.1. Количество целых соленых ястыков в бочке определяют по трем верхним, средним юга нижним рядам.2.6. Определение цвета и внешнего вида2.6.1. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.2.6.1.1. Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин)Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину.Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
2.6.2. При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира)с рыбы снимают кожу:- полностью, со всей поверхности — у рыб массой от 0,5 кг и менее;- в наиболее вероятных местах пожелтения — у рыб массой более 0,5 кг.При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают попе­речные надрезы.2.6.3. Степень обескровливания тунца, меч-рыбы, макрели, парусника, марлина и других рыбтунцового промысла определяют на поперечном разрезе. У рыб тунцового промысла, правильно обес­кровленных, на поперечном разрезе должна быть ясно видна граница светлого и темного мяса.2.6.4. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.Цвет икры в бочках определяют одновременно с определением запаха и вкуса просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой.2.6.5. Цвет беспозвоночных и продуктов их переработки определяют одновременно с определением запаха. 2.6.6. Цвет и внешний вид мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопи­тающих (в том числе печени) определяют при осмотре поверхности и свежих разрезов блока после его размораживания.2.6.7. Цвет кристаллического спермацета определяют, поместив его на лист белой бумаги приестественном (дневном) освещении.2.6.8. Цвет жемчужного пата и перламутрового препарата определяют при естественном (днев­ном) освещении.5—10 г продукта помещают на чистое бесцветное прозрачное стекло, под которое подложен лист белой бумаги, и немедленно определяют цвет.2.6.9. Цвет и прозрачность твердого рыбного клея определяют осмотром пластин клея в проходя­щем свете.Прозрачность жидкого клея определяют, поместив его в стакан из бесцветного стекла и рассмат­ривая в проходящем свете на белом фоне.2.6.10. Цвет, внешний вид и запах концентратов, паст и гидролизатов определяют при осмотревсего содержимого упаковки.Вкус раствора бульонного концентрата определяют после растворения одной таблетки в 200 см3 кипяченой воды при температуре 70—80 °С.
ГОСТ 7631—85 С. 5
Прозрачность и растворимость концентратов, паст и гидролизатов определяют поГОСТ 7636.
Цвет и прозрачность жира рыб и морских млекопитающих определяют по ГОСТ 7636.
Внешний вид кормовой муки определяют по ГОСТ 7636.
Внешний вид кормовой крупы, а также цвет и внешний вид хитина и хитозана определя­ют, внимательно просматривая среднюю пробу продукта, помещенную тонким слоем на листе перга­мента, подпергамента.
Наличие посторонних примесей в продуктах (в том числе икре) определяют одновременнос определением цвета, внешнего вида и вкуса.
2.7. Определение консистенции
Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют визуально или прилегком сжатии продукта пальцами.
Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют послеих размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 ‘С.
Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, филе, беспозвоночных, фарша, мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени), для чего делают углубление и вставляют в него термометр нертутный по ГОСТ 28498 и нормативно-технической документации с ценой деления 1 °С в металлической оправе или датчик термометрического прибора.Температуру продукта измеряют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения про­дукта.
Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 15 ‘С.Размораживание филе, рыбы специальной разделки, пищевого рыбного фарша, замороженных кулинарных изделий и рыбы горячего копчения проводят только в воздушной среде при температуре не выше 20 "С.Консистенцию варено-мороженых продуктов из беспозвоночных определяют после разморажи­вания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса).Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом.Фарш размораживают до температуры минус 1 — минус 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.

ГОСТ 7631-85

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,

МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ

И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных

испытаний

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

Издание официальное

УДК 639.38:006.354 Группа Н29

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ,

^

ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Правила приемки, органолептичесхие методы оценки качества, ГОСТ

методы отбора проб для лабораторных испытаний 7631—85

Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing.Acceptance rules, organoleptic methods for quality control,sampling methods for laboratory tests

ОКСТУ9207

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоноч­ных и продукты, вырабатываемые из них.Стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из морских млекопитающих.Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолелтические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний.

^

1.1. Продукцию принимают партиями.Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.Кроме того:

  • партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемыхв замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;
  • партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должнасостоять из продукции, выработанной одним мастером;
  • партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы — изрыбы одного или двух наименований (треска, пикша) одной длины или массы, помещенной в однуединицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, вагоны для живой рыбы, чаны).

Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).1.2. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

  • наименования предприятия-изготовителя;
  • наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
  • номера партии;
  • даты выработки;
  • массы нетто продукта;
  • количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);
  • количества транспортной тары с продукцией и ее вида;

Издание официальное Перепечатка воспрещена© Издательство стандартов, 1985© ИПК Издательство стандартов, 2001С. 2 ГОСТ 7631-85

  • результатов органолептической оценки качества продукта;
  • результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;
  • результатов паразитологической оценки продукции;
  • сроков и условий транспортирования;
  • обозначения нормативно-технического документа;
  • сроков и условий хранения;
  • даты отгрузки;
  • пункта отгрузки (для живой рыбы);
  • пункта назначения (для живой рыбы);
  • наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в преде­лах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным доку­ментам.Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработ­ки.Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий, сырых полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и других скоропортящихся продуктов одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.(Измененная редакция, Изм. № 2).1.3. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл. 1.Таблица 1

Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт. Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией) Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт. Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
2—25 26-90 91-150 151-280 281-500 2 3 5 8 13 501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000 20 32 50 80125

Для контроля качества живой рыбы и сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе.Качество жира в цистернах и танках судов определяют в средней пробе, выделяемой из объеди­ненной пробы (п. 4.2.4).При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания про­дукта такого же объема выборки, как и первый.Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.По требованию получателя допускается сплошной контроль партии.

ГОСТ 7631-85 С. 3

По согласованию между получателем и поставщиком допускается отбирать выборку в соответ­ствии с табл. 2.Таблица 2

Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт. Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией) Количество транспорт­ной тары с продукцией в партии, шт. Объем выборки, шт. (количе­ство отбираемой транспорт­ной тары с продукцией)
2—25 26—90 91-150 151-280 281-500 2 2 2 3 5 501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000 8 13 20 32 50

1.4. Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежден­ной таре.

^

  1. Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных в соответствии сп. 1.3 транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.
  2. Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оцениваютв соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), темпера­тура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транс­портной тары или емкостей для живой рыбы.

Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические усло­вия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения при­меняют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.2.3. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состоя­ние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитыхтузлуком или маринадом, — их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортнойтape, отобранной в соответствии с п. 1.3.Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспорт­ной таре в объеме выборки, указанной в табл. 2.Для определения наружных повреждений у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1—2 блока от каждой единицы транспортной тары.Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы.Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной в соответствии с п. 1.3 транс­портной тары осмотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).При условии сохранения целостности потребительской упаковки тары и качества продуктов (без проколов, надрезов и пр.) органолептической оценке подвергают продукты во всей транспортной таре, отобранной в соответствии с п. 1.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество продукта допускается уменьшать).Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с пп. 4.3.3 и 4.3.4.Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом длиной сторон 15 см.

С. 4 ГОСТ 7631-85

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены).

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.4. Определение длины и массы рыбы2.4.1. Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 2.3 (по согласованию между получателем и поставщи­ком количество экземпляров рыбы допускается уменьшать).2.5. Определение количества целых ястыков соленой ястыч­ной икры2.5.1. Количество целых соленых ястыков в бочке определяют по трем верхним, средним юга нижним рядам.2.6. Определение цвета и внешнего вида2.6.1. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.2.6.1.1. Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин)Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину.Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

2.6.2. При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира)с рыбы снимают кожу:- полностью, со всей поверхности — у рыб массой от 0,5 кг и менее;- в наиболее вероятных местах пожелтения — у рыб массой более 0,5 кг.При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают попе­речные надрезы.2.6.3. Степень обескровливания тунца, меч-рыбы, макрели, парусника, марлина и других рыбтунцового промысла определяют на поперечном разрезе. У рыб тунцового промысла, правильно обес­кровленных, на поперечном разрезе должна быть ясно видна граница светлого и темного мяса.2.6.4. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.Цвет икры в бочках определяют одновременно с определением запаха и вкуса просмотром части икорной массы, поднятой лопаткой.2.6.5. Цвет беспозвоночных и продуктов их переработки определяют одновременно с определением запаха. 2.6.6. Цвет и внешний вид мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопи­тающих (в том числе печени) определяют при осмотре поверхности и свежих разрезов блока после его размораживания.2.6.7. Цвет кристаллического спермацета определяют, поместив его на лист белой бумаги приестественном (дневном) освещении.2.6.8. Цвет жемчужного пата и перламутрового препарата определяют при естественном (днев­ном) освещении.5—10 г продукта помещают на чистое бесцветное прозрачное стекло, под которое подложен лист белой бумаги, и немедленно определяют цвет.2.6.9. Цвет и прозрачность твердого рыбного клея определяют осмотром пластин клея в проходя­щем свете.Прозрачность жидкого клея определяют, поместив его в стакан из бесцветного стекла и рассмат­ривая в проходящем свете на белом фоне.2.6.10. Цвет, внешний вид и запах концентратов, паст и гидролизатов определяют при осмотревсего содержимого упаковки.Вкус раствора бульонного концентрата определяют после растворения одной таблетки в 200 см3 кипяченой воды при температуре 70—80 °С.

ГОСТ 7631—85 С. 5

  1. Прозрачность и растворимость концентратов, паст и гидролизатов определяют поГОСТ 7636.
  2. Цвет и прозрачность жира рыб и морских млекопитающих определяют по ГОСТ 7636.
  3. Внешний вид кормовой муки определяют по ГОСТ 7636.
  4. Внешний вид кормовой крупы, а также цвет и внешний вид хитина и хитозана определя­ют, внимательно просматривая среднюю пробу продукта, помещенную тонким слоем на листе перга­мента, подпергамента.
  5. Наличие посторонних примесей в продуктах (в том числе икре) определяют одновременнос определением цвета, внешнего вида и вкуса.

2.7. Определение консистенции

  1. Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют визуально или прилегком сжатии продукта пальцами.
  2. Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют послеих размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 ‘С.

Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, филе, беспозвоночных, фарша, мяса, брюшины и других мороженых продуктов из морских млекопитающих (в том числе печени), для чего делают углубление и вставляют в него термометр нертутный по ГОСТ 28498 и нормативно-технической документации с ценой деления 1 °С в металлической оправе или датчик термометрического прибора.Температуру продукта измеряют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения про­дукта.

Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 15 ‘С.Размораживание филе, рыбы специальной разделки, пищевого рыбного фарша, замороженных кулинарных изделий и рыбы горячего копчения проводят только в воздушной среде при температуре не выше 20 "С.Консистенцию варено-мороженых продуктов из беспозвоночных определяют после разморажи­вания, при их разжевывании (одновременно с определением вкуса).Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом.Фарш размораживают до температуры минус 1 — минус 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.

спинно-боковой части туши квадрат,товарно-транспортной накладной проставляется штамп,маркировки требованиям нормативно-технической документации,количество целых соленых ястыков,количество транспорт ной тары,ипк издательство стандартов,прозрачность жидкого клея определяют,лист белой бумаги приестественном,указано количество транспортной тары,каждой единицы транспортной тары

Комментариев нет

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Планы мероприятий
Игра викторина по ЭКОЛОГИИ-10 класс

  Цель игры «Викторина по экологии» : углубить экологические знания Весь класс разбит на четыре команды по 6 человек. Время обдумывания ответа -1 минута. Ведущий читает высказывания великих людей с паузами , там , где пропущены слова. Команды должны вставить эти слова «Оценивать … только по стоимости её материальных богатств- …

Задания
Хирургия и Реаниматология. Тесты. Методическое пособие

Тестовые задания. Хирургия и Реаниматология.   Профилактика хирургической инфекции. Инфекционная безопасность в работе фельдшера   Обезболивание   Кровотечение и гемостаз   Переливание крови и кровозаменителей, инфузионная терапия   Десмургия   Ведение больных в полеоперационном периоде   Синдром повреждения. Открытые повреждения мягких тканей. Механические повреждения костей, суставов и внутренних органов   …

Планы занятий
Профориентационный тест Л.А. Йовайши на определение склонности человека к тому или иному роду деятельности

ПРОФЕССИЯ – это вид трудовой деятельности человека, который требует определенного уровня знаний, специальных умений, подготовки человека и при этом служит источником дохода. Профессиональная принадлежность – одна из важнейших социальных ролей человека так как, выбирая профессию, человек выбирает себе не только работу, но и определенные нормы, жизненные ценности и образ жизни, …