Промежуточный контроль знаний по дисциплине

Промежуточный контроль знаний по дисциплине
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
История отрасли. Народная кухня и современность.
История отрасли. Профессиональная кулинария.
Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания.
История отрасли. Кулинарное образование в России.
Основные понятия общественного питания.
Операции технологического процесса на предприятиях общественного питания (кроме тепловой обработки).
Тепловая обработка сырья на предприятиях общественного питания.
Классификация и ассортимент продукции общественного питания.
Виды кулинарной продукции.
Документы, действующие в сфере общественного питания.
Построение и порядок пользования Сборником рецептур.
Порядок разработки технико-технологических карт.
Порядок составления технологических карт.
Порядок составления оставление калькуляционных карточек.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия).
Супы и соусы: классификация и ассортимент. Ассортимент кулинарной продукции из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
Технология приготовления супов на бульонах. Заправочные супы.
Технология приготовления супов на бульонах. Пюреобразные супы.
Технология приготовления супов на бульонах. Прозрачные супы.
Технология приготовления супов. Молочные супы. Холодные супы. Сладкие супы.
Технология производства соусов с мукой (на бульонах, на молоке, на сметане).
Технология производства соусов на сливочном масле (яично-масляные соусы, масляные смеси).
Технология производства соусов на растительном масле, на уксусе, сладких соусов.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий из отварных, припущенных и тушеных картофеля, овощей и грибов.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий из жареных и запеченных картофеля, овощей и грибов.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий из круп. Каши рассыпчатые. Каши вязкие. Каши жидкие. Изделия из каш.
Технология приготовления блюд из бобовых, из макаронных изделий.
Промежуточный контроль знаний по дисциплине
Классификация способов кулинарной обработки продуктов.
Механические способы кулинарной обработки сырья и продуктов.
Гидромеханические способы кулинарной обработки сырья и продуктов.
Массообменные, химические, биохимические и микробиологические способы кулинарной обработки сырья и продуктов.
Термические способы кулинарной обработки сырья и продуктов. Классификация способов тепловой обработки сырья и продуктов.
Характеристика способов тепловой обработки. Варка.
Характеристика способов тепловой обработки. Жарка.
Опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование.
Изменения белков при кулинарной обработке.
Изменения углеводов при кулинарной обработке.
Изменения липидов при кулинарной обработке.
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
Классификация полуфабрикатов из мяса.
Производство и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.
Производство и кулинарное использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Рубленые натуральные полуфабрикаты. Полуфабрикаты из котлетной массы.
Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.
Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов.
Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса.
Технология приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов.
Технология приготовления блюд из рубленого мяса и субпродуктов.
Промежуточный контроль знаний по дисциплине
Ассортимент блюд из яиц и творога. Технология приготовления блюд из яиц.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий из творога.
Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Технология мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий.
Технология мучных кондитерских изделий.
Классификация и ассортимент сладких блюд, напитков.
Технология приготовления холодных сладких блюд. Компоты и кисели.
Технология приготовления холодных сладких блюд. Желе, мусс, самбук, крем, мороженое, парфе.
Технология приготовления горячих сладких блюд.
Технология приготовления чая, какао и шоколада.
Характеристика сырья для приготовления кофе.
Технология приготовления кофе по-варшавски, по-венски, глясе, по-восточному.
Технология приготовления прохладительных напитков, крюшона, глинтвейна.
Технологическая схема производства полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Кулинарное использование полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи и кролика.
Технология приготовления блюд из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика.
Технологическая характеристика рыбного и нерыбного водного сырья.
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
Технология приготовления блюд из тушеной, жареной, запеченной рыбы.
Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья.
Классификация и ассортимент холодных закусок. Технология бутербродов.
Технология приготовления холодных закусок. Салаты и винегреты. Закуски из овощей и грибов.
Технология приготовления холодных закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.
Технология приготовления холодных закусок из мяса, птицы, дичи, субпродуктов.
Технология приготовления холодных закусок. Банкетные закуски.

Оцените статью
Добавить комментарий