Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
1 Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.
2 Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.
3 Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.
4 Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование).
5 Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.
6 Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активность ферментов.
7 Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.
8 Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
9 Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.
10 Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.
11 Масляно-кислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль масляно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
12 Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.
13 Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.
14 Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.
15 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.
16 Влияние химических факторов (рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов.
17 Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.
18 Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.
19 Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
20 Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.
21 Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.
22 Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.
23 Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.
24 Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.
25 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.
26 Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.
27 Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.
28 Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.
29 Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.
30 Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
31 Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.
32 Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.
33 Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.
34 Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.
35 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.
36 Ботулизм и меры его профилактики.
37Стафилококковое отравление и его профилактика.
38 Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.
39 Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.
40 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.
41Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.
42 Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.
43 Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
44 Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания (устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов).
45 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.
46 Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.
47 Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.
48 Методы и средства дезинсекции и дератизации.
49 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
50 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.
51 Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.
52 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.
53 Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.
54 Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.
55 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.
56 Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.
57 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.
58 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.
59 Санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки.
60 Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.
61 Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.
62 Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.
63 Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.
64 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.
65 Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.
66 Задача санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.
Основные источники: 1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. 2. Мармузова ,Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с. 3. Мудрецова-Висс, К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с. 4. Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — М.: ФОРУМ 2008.-240 с. Дополнительные источники: 1. Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с. 2. Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с. 3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с. 4. Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с. 5. Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005. 6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.
7. http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm
8. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm
9.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. УТВ. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93. № 332. 10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 11.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения. 12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. 13.Сборник рецептур блюд диетического питания. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 14.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 15.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки особо скоропортящихся продуктов. 16.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 17.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 14.ГОСТ Р 50935-95 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.