11. Технология холодных закусок
|
Скачать 280.01 Kb.
|
|
Тема 11. Технология холодных закусок. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. При изготовлении холодных закусок необходимо соблюдать следующие основные правила:
Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом. Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки). Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски). Классификация. Ассортимент. Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, называемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%. Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) закуски из овощей и грибов; 4) закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов; 5) закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов; 6) банкетные закуски. Для приготовления холодных закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами). Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом (масса одной порции 70—100 г). В отличие от вторых блюд подают горячие закуски обычно без гарниров. Горячие закуски, как правило, представляют собой основной продукт, запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах). Основным продуктом горячих закусок могут быть грибы (жульены), почки (соте), рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосиски, измельченная ветчина и др. Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах. Бутерброды Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продуктами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, чтобы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым. Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др. Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями, или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани. Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе). Продукты для бутербродов подготавливают следующим образом. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбасы портятся быстрее, оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона. Это относится и к другим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очищают от корки. Соленую рыбу (семга, кета и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности. Затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в холодной воде (10—12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. Масло сливочное зачищают. ^ Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и пр.). Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина— 1-1,5 см. Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов: толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд; тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска; сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм; ветчину тонкими кусками; малосольную рыбу — наискось, по одному куску на бутерброд; филе сельди – наискось по 2 кусочка; отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм; вареную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм; лук — кольцами и полукольцами; помидоры — тонкими ломтиками; огурцы с мелкими зернами и парниковые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками; масло — на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов. При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бутерброды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, листика, звездочки. Бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта. На хлеб укладывают тонкие кусочки основного продукта (мясо, колбаса, сыр и др.), стараясь покрыть всю поверхность ломтика. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной или другой формы. Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом (10 — 20 г) из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход. Разновидностью открытых бутербродов являются столичные бутерброды (комбинированные). Их приготовляют из набора различных продуктов, которые в красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, рубленая сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столичные бутерброды тщательно оформляются с учетом контрастных тонов того или иного продукта. К открытым бутербродам предъявляются следующие требования: продукты нужно располагать таким образом, чтобы они не сваливались и бутерброд было бы удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующими продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он должен равномерно распределяться на бутерброде. Куски заливного мяса и рыбы должны соответствовать по размеру кускам хлеба. ^ Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шириной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщиной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей используют масло с горчицей), укладывают на него мясной или рыбный продукт и накрывают другим ломтиком хлеба. Для закрытых бутербродов используют обычно булочки. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба без корок. Булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом (если предусмотрено рецептурой) и вкладывают подготовленный продукт. Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, семгой, осетриной, икрой, маслом и другими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо одним продуктом или комбинированными — с несколькими видами продуктов. В этих случаях продукты подбирают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д. ^ Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают. Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Салаты. Приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы. Салаты овощные готовят из одного или многих видов овощей и зелени в различных сочетаниях. Их используют как самостоятельное блюдо и подают в салатницах, на блюдах и мелких тарелках, а также в качестве гарнира к различным мясным и рыбным холодным блюдам. Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, кружочками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов. Для заправки салатов используют сметану, майонез, растительное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, перцем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мясом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной, растительным маслом. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока. Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке. Большинство салатов укладывают горкой в посуду, а затем оформляют. Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать ложкой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, лук зеленый, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Применяют два способа оформления салатов. В соответствии с первым способом охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. При втором способе продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами, зеленью. Остальные продукты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками. Винегреты являются разновидностью салатов и представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входит вареная свекла. Кроме того, используется вареная морковь, картофель, фасоль и зеленый горошек, лук, квашеная капуста, соленые огурцы и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д. Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, кислую промывают холодной водой. Все приготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез или сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры, зеленый горошек (50—100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др. При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 |
Рабочая программа по направлению ««Технология» ««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению ««Технология» ««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |
|
Педагогическая технология Технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |