11. Технология холодных закусок




Скачать 280.01 Kb.
Название 11. Технология холодных закусок
страница 1/3
Дата публикации 01.05.2016
Размер 280.01 Kb.
Тип Документы
edushk.ru > Банк > Документы
  1   2   3
Тема 11. Технология холодных закусок.
Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий.

При изготовлении холодных закусок необходимо со­блюдать следующие основные правила:

  • продукты, используемые для приготовления, должны быть пред­варительно охлаждены до температуры 8—10 °С, нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми;

  • овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 — 2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;

  • салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной ку­линарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порция­ми непосредственно перед отпуском;

  • перемешивать продукты надо осторожно, чтобы сохранить форму их нарезки;

  • заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам нуж­но непосредственно перед отпуском.

Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фи­гурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порци­онную посуду (салатники, вазочки). Салаты, закуски можно пода­вать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, сло­еного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).
Классификация. Ассортимент.

Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, на­зываемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%.

Ассортимент холодных блюд и за­кусок можно разделить на следующие основные группы:

1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) за­куски из овощей и грибов; 4) закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов; 5) закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов; 6) банкетные закуски.

Для приготовления холодных закусок используют гастрономиче­ские товары — мясо, икру, сыр, колба­су, ветчину, буженину, консервы, все­возможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца.

В качестве приправ упо­требляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксу­сом и др. К некоторым холодным блю­дам отдельно подаются различные со­усы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отлича­ются острым вкусом и небольшим объ­емом (масса одной порции 70—100 г). В отличие от вторых блюд подают горячие закуски обычно без гарниров. Горячие закуски, как прави­ло, представляют собой основной продукт, запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах). Основным продуктом горячих закусок могут быть грибы (жуль­ены), почки (соте), рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосис­ки, измельченная ветчина и др.

Горячие закуски подаются на бан­кетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.
Бутерброды

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продук­тами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, что­бы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым.

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др.

Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями, или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани.

Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Продукты для бутербродов подго­тавливают следующим образом.

С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбасы портятся быстрее, обо­лочку удаляют только с предназначенной для нарезания части ба­тона. Это относится и к другим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на кус­ки по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очища­ют от корки.

Соленую рыбу (семга, кета и др.) пластуют вдоль позвоночни­ка. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предваритель­но обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внут­ренности. Затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соле­ная, ее вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают.

^ Открытые бутерброды. Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и пр.).

Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина— 1-1,5 см.

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов:

толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд;

тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска;

сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм;

ветчину тонкими кусками;

малосоль­ную рыбу — наискось, по одному ку­ску на бутерброд;

филе сельди – наискось по 2 кусочка;

отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм;

ва­реную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм;

лук — кольцами и полуколь­цами;

помидоры — тонкими ломтика­ми;

огурцы с мелкими зернами и пар­никовые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками;

масло — на кусочки различной гео­метрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответ­ственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бутер­броды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, ли­стика, звездочки.

Бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

На хлеб укладывают тонкие кусочки основного продукта (мясо, колбаса, сыр и др.), стараясь покрыть всю поверхность ломтика.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают ку­сочками квадратной, прямоугольной или другой формы.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами мож­но приготовить с салатом (10 — 20 г) из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Разновидностью открытых бутер­бродов являются столичные бутербро­ды (комбинированные). Их приготов­ляют из набора различных продуктов, которые в красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, руб­леная сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столич­ные бутерброды тщательно оформля­ются с учетом контрастных тонов то­го или иного продукта.

К открытым бутербродам предъяв­ляются следующие требования: про­дукты нужно располагать таким обра­зом, чтобы они не сваливались и бу­терброд было бы удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующи­ми продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он дол­жен равномерно распределяться на бу­терброде. Куски заливного мяса и ры­бы должны соответствовать по разме­ру кускам хлеба.

^ Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шири­ной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщи­ной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей ис­пользуют масло с горчицей), уклады­вают на него мясной или рыбный про­дукт и накрывают другим ломтиком хлеба.

Для закрытых бутербродов ис­пользуют обычно булочки. До­пускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба без корок. Булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом (если предусмотрено рецептурой) и вклады­вают подготовленный продукт.

Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, сем­гой, осетриной, икрой, маслом и дру­гими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо од­ним продуктом или комбинированны­ми — с несколькими видами продук­тов. В этих случаях продукты подби­рают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.

^ Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед сме­шиванием продукты обязательно охлаждают. Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Мож­но добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промы­вают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнепло­ды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очи­щают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кин­зы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнив­шие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем де­лят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления вер­хних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Салаты. Приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы. Салаты овощные готовят из одного или многих видов овощей и зелени в различных сочетаниях. Их используют как самостоятельное блюдо и подают в салатницах, на блюдах и мелких тарелках, а также в качестве гарнира к различным мяс­ным и рыбным холодным блюдам.

Большое значение при приготовле­нии салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма на­резки придает блюдам привлекатель­ный и аппетитный внешний вид. Обыч­но продукты нарезают тонкими ломти­ками, мелкими кубиками, кружочками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на са­лат или вокруг него с учетом наибо­лее эффектного сочетания различ­ных цветов.

Для заправки салатов используют сметану, майонез, раститель­ное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, реди­са, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соле­ные грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, пер­цем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) зап­равляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мя­сом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной, растительным маслом.

Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.

Большинство салатов укладывают горкой в посуду, а затем оформляют. Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться спе­циальными формочками со сбрасывателями или укладывать лож­кой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.

Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укро­па, петрушки, сельдерея, лук зеленый, яйца, мясные и рыбные про­дукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Применяют два способа оформления салатов. В соответствии с первым способом охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зе­ленью. При втором способе продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами, зеленью. Остальные продук­ты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.

Винегреты являются разновидностью салатов и представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных ово­щей, в которую обязательно входит вареная свекла. Кроме того, использует­ся вареная морковь, картофель, фасоль и зеленый горошек, лук, квашеная капуста, соленые огурцы и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Со­леные огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, кислую промывают холодной водой. Все приготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез или сметаной. Кладут винегрет в салат­ник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, лис­тьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидо­ры, зеленый горошек (50—100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, гриба­ми, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.
  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению ««Технология»
««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению ««Технология»
««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
11. Технология холодных закусок icon Педагогическая технология
Технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница