11. Технология холодных закусок




Скачать 280.01 Kb.
Название 11. Технология холодных закусок
страница 2/3
Дата публикации 01.05.2016
Размер 280.01 Kb.
Тип Документы
edushk.ru > Банк > Документы
1   2   3

^ Закуски из овощей и грибов

В качестве овощных закусок используют консервированный пе­рец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из бак­лажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшееся содержимое рас­кладывают в салатник, поливают слитой жидкостью, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым лу­ком, нарезанным кольцами.

^ Икра овощная. В состав икры вхо­дят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рублен­ные баклажаны и кабачки; нарезан­ные мелкими кубиками и слегка пас­серованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассеро­ванным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабач­ки и уваривают все до загустения. Ик­ру заправляют сахаром, солью и моло­тым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

^ Икра грибная. Готовят ее из суше­ных и соленых грибов. Подготовлен­ные сушеные грибы отваривают и вме­сте с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарублен­ным репчатым луком и жарят на рас­тительном масле, охлаждают, заправ­ляют уксусом, сахаром, солью, пер­цем. При отпуске посыпают зеленым луком.

^ Закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

В ассортимент холодных за­кусок из рыбы входят рыбная гастро­номия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с со­усом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холод­ных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно­мические товары — в натуральном ви­де и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и заку­ски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

^ Икра паюсная. Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ром­ба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливоч­ное масло.

^ Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша. Под­готовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками но 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. Спра­вой стороны от рыбы помещают кру­жочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

^ Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу на­резают тонкими ломтиками и уклады­вают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью.

^ Шпроты, сардины. Подают в оваль­ном фарфоровом блюде или на та­релке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в ко­тором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.

^ Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли выма­чивают: неразделанную — в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями).

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладыва­ют картофельный салат, сверху — нарезанную кусочками сельдь. Вокруг размещают гарнир из овощей (соленые огурцы, вареная морковь, свекла и т.д.), нарезанных мелкими кубиками и заправ­ленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Гарнир из ово­щей можно уложить с обеих сторон в виде «заборчика».

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным коль­цами, поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготовляют из измельченных на мясорубке филе, репчатого лука, замоченного в молоке хлеба (без корок) и яблок. При отпуске с гарниром рубленую сельдь украшают яблока­ми, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублены­ми крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

^ Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом. Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.

^ Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе на основе рыбного бульона, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующего вещества используют желатин (4 % от массы бульона). Желатин предвари­тельно замачивают в 5 —10-кратном количестве холодной воды, излишек ее затем сливают.

С поверхности рыбного бульона снимают жир, бульон проце­живают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон освет­ляют: добавляют хорошо размешанные яичные белки, перемеши­вают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в буль­оне составила около 0,15 %. Уксус улучшает вкус желе и способ­ствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленный бульон должен образовывать совершенно прозрачные и нежные студни-желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и ко­стей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием желе должны быть хорошо охлаждены.

Применяют два способа приготовления заливных рыбных блюд:

  • на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей. Затем все заливают желе и пос­ле застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

  • на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы) и все заливают желе. После застывания форму вынимают, погру­зив ее на 1 — 2 мин в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими ку­сочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Желе используют также для заливания в формах овощных гар­ниров и глазирования отварных овощей.

^ Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. У судака отрубают плавники, затем очищают от чешуи, ста­раясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, про­резая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из срезанной мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом, припускают и варят с добавлением ароматических приправ. Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

^ Рыба под майонезом. Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середине овального блюда выкла­дывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консер­вированный зеленый горошек, заправ­ленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы (иногда его украшают крабами или ра­ковыми шейками), заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетика­ми остальной гарнир, который полива­ют заправкой. Блюдо украшают зе­ленью.

^ Закуски из нерыбных морепродуктов

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовле­ния горячих блюд и шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добав­лять в винегреты и салаты или делать из них заливные.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из шеек готовят заливное, салаты или подают под майонезом.

^ Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара помеща­ют на блюдо, сверху укладывают нарезанную ломтиками шейку, а рядом — расколотые клешни с мякотью. Майонез подают отдельно.

^ Закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов

Для приготовления холодных мяс­ных закусок используют гаст­рономические продукты (ветчину, кол­басу), мясные вареные (говядину, по­росенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кроли­ка), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые от­варивают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжа­ривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокуско­вые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или тол­стый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хра­нят при температуре 2—6 оС, нарезают перед подачей.

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно.

Ростбиф. Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (2—4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рублеными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

^ Ассорти мясное. В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформ­ления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кла­дут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда размещают по одному свернутому ку­сочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчи­ны. Блюдо украшают свежими огур­цами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями са­лата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут поло­вину жареного рябчика. Возле него по­мещают валован со столичным сала­том. По краям укладывают по кусоч­ку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринован­ными помидорами, нарезанными доль­ками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью пет­рушки. Соус — майонез с корнишо­нами.

^ Язык заливной. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции, укладывают на противень, каждый ку­сок украшают веточками зелени пет­рушки, кружочками моркови, полу­кружками свежих огурцов, вареных яиц. Затем украшение осторожно за­ливают охлажденным мясным желе (его приготовляют так же, как и рыб­ное, с добавлением желатина, но из мясного бульона с мясной оттяжкой) и дают ему застыть. После этого язык заливают оставшимся желе так, чтобы он был покрыт слоем толщиной 0,3— 0,5 см и ставят в холодильник. Куски застывшего языка красиво вырезают кончиком ножа так, чтобы края полу­чились гофрированными и укладывают на закусочную тарелку или блюдо. Гарнир — свежие или соленые огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты и другие овощи, политые са­латной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или соус хрен.

^ Поросенок с хреном. Сваренного це­ликом поросенка разрубают вдоль по­звоночника на две половины и наре­зают по одному-два куска на пор­цию. Куски поросенка кладут на блю­до. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

^ Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят желе. Мясо нареза­ют поперек волокон на порционные куски или соломкой и зали­вают в формах или на противнях. Украшают вареными овощами, зеленью и белками вареного яйца. Последовательность заливания мяса, птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Освет­ляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной пода­ют в соуснике.

^ Студень (холодец). Эти виды заливных мясных закусок готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают хо­лодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 6 —8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня исполь­зуется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпро­дуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сва­рившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки можно добавить растертый чеснок.

Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100—150 г на порцию с соусом хрен.

Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавле­нием измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домаш­ней птицы и дичи.

Печень обжаривают со шпиком и овощами, остужают и вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку. Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180—200 °С.

^ Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майоне­зом и в виде изделий сложного приготовления.

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и со­ком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде светлым желе, утку — в туше­ном виде темным желе.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки). На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый салат.

Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или индей­ку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.
1   2   3

Похожие:

11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению ««Технология»
««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению ««Технология»
««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд»
«Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования...
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
11. Технология холодных закусок icon Педагогическая технология
Технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала
11. Технология холодных закусок icon Рабочая программа по предмету «Технология»
Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница