11. Технология холодных закусок
|
Скачать 280.01 Kb.
|
^ . Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень. После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом майонез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и заливают тонким слоем прозрачного мясного желе. Вареные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают подготовленное филе и оформляют соусом майонез, выпуская его из шприца. Блюдо гарнируют маринованными фруктами и ягодами, зеленым горошком, свежими помидорами, огурцами, мясным желе. Украшают листьями салата или веточками петрушки. ^ У обработанной курицы надрезают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе. Из мякоти курицы, телятины или нежирной свинины приготовляют кнельную массу, кладут в. нее нарезанные мелкими кубиками шпиг, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха и тщательно вымешивают. Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким и кладут его на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, сверху брусочки языка и шпига, затем снова укладывают фарш и брусочки языка и шпига. Соединяют кожу, зашивают ее нитками, придавая изделию вид целой тушки, завертывают в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом. Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным бульоном и варят при слабом кипении в течение I—1,5 часов. Затем ее охлаждают в этом же бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. При отпуске фаршированную курицу, освободив от ниток и шпагата, нарезают порционными кусками (на разрезе должен просматриваться рисунок в виде звездочек, прямоугольников, треугольников от продуктов, уложенных брусочками), кладут на закусочную тарелку или овальное блюдо. Гарнируют цветной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли, корнишонами, мелко нарубленным мясным желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами. ^ Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясорубку, а затем протирают вместе с половиной полагающегося по норме сливочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выбивают. Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера». Сыр из птицы и дичи перекладывают в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холодильный шкаф. Когда образуется «рубашка» толщиной 0,4—0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формочки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, дольками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т. д. Отдельно подают соус майонез. Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу. Сыром можно также наполнить тарталетки, валованы. ^ Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь). При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т.д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д. Ростбиф. На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него — ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы, и помидоры; салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами ^ . У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку нарезают на порционные куски. Затем куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной тушки, и приставляют голову. Вместо глаз можно вставить маслины. Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной. ^ . Подготовленные тушки птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем птицу укладывают на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой и желе, нарезанными кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами. ^ Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами. Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы. Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента. ^ Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло. ^ Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени. ^ Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата. ^ Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью, кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея. Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др. К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно. К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы. Их подают чаще всего на банкетах и коктейлях. ^ Эти бутерброды приготовляют на маленьких кусочках обжаренного на масле хлеба (гренках). Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см. Хлеб (преимущественно пшеничный или небольшие фигурные крутоны, выпеченных из слоеного и других видов теста) нарезается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Для некоторых видов канапе (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу либо тостере и охлаждают. Предварительно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, сливочное масло и яйца и т. д. Между основными продуктами из кондитерского мешочка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают и оформляют канапе из конвертов. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники). Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Для оформления канапеприменяют свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон, фрукты и т.д. Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Отпускают канапе по 4—5 шт. на порцию. Валованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10-20 г из слоеного теста, тарталетки (корзиночки) — в металлических формочках из сдобного или слоеного теста (выход 12-25 г), затем они наполняются различными продуктами и оформляются кусочками мяса, ветчины или рыбы, мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени петрушки или листиками салата В корзиночках (тарталетках) подают мясной, рыбный или овощной салат, паштеты, а в волованах зернистую или кетовую икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п. Закусочные бутерброды, корзиночки и валованы укладывают на блюдо с салфеткой так, чтобы они сочетались по форме и цвету. |
Похожие:
 |
Рабочая программа по направлению ««Технология» ««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению ««Технология» ««Технология» Технический труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по направлению «Технология. Обслуживающий труд» «Технология. Обслуживающий труд» составлена на основе федерального компонента государственного стандарта основного общего образования... |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |
|
Педагогическая технология Технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала |
|
Рабочая программа по предмету «Технология» Описание места учебного предмета «Технология» в учебном плане |