Сыропригодность и эффективность производства молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров и качество получаемых из него мягких сыров
|
Скачать 146.33 Kb.
|
|
УДК 636.22/28/082 Сыропригодность и эффективность производства молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров и качество получаемых из него мягких сыров Корчагина О.А., Иванова Н.И., Кутровский В.Н. Московский НИИСХ «Немчиновка» Аннотация Проведена оценка физико-химических показателей и сыропригодности молока голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород. Увеличение доли голштинской крови снижало качество молока как сырья для производства сыров. Наибольшая выручка по всем группам коров получена при переработке молока в сыры, в сравнении с реализацией его в цельном натуральном виде. ^ ЧЕРНО-ПЕСТРАЯ И ХОЛМОГОРСКАЯ ПОРОДЫ КОРОВ, УДОЙ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА, ГОЛШТИНИЗАЦИЯ, МЯГКИЕ СЫРЫ, СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА ______________________________________________________________________ Введение Для многих жителей нашей страны молоко и молочные продукты – основной источник белковой пищи. Между тем в современных условиях переработчики рассчитываются за продукцию с учетом ее качества, поэтому повышение качества молока актуально так же, как и увеличение его производства. Полезные свойства молока определяются условиями содержания, уровнем и типом кормления коров, а также их породной принадлежностью Среди белковомолочных продуктов питания сыр по биологической ценности, вкусовым и питательным качествам занимает особое место. Сыропригодным называется биологически полноценное молоко, хорошо свертывающееся сычужным ферментом, содержащее определенное количество жира, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов. Такое молоко является благоприятной средой для нормального развития микроорганизмов, которые, в свою очередь, формируют вкусовые и органолептические показатели вырабатываемой продукции. Исследователи и практики давно обратили внимание на то, что из молока коров различных пород получают сыр неодинакового качества. Авторы проведенных в [1] исследований рекомендуют для повышения эффективности переработки произведенной молочной продукции и качества вырабатываемого продукта осуществлять производство сыров с учетом породности стад. Целью наших исследований было изучение сыропригодности и эффективности производства молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров и качества получаемых из него мягких сыров. В задачи исследований входило: - проведение оценки качества молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров по физико-химическому составу и технологическим свойствам в связи с требованиями перерабатывающих предприятий, вытекающими из Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. №88-Ф-3 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; - изучение эффективности производства молока коров разных генотипов в цельном виде и путем переработки их в мягкие рассольные сыры. Методика исследований Научно-исследовательская работа проводилась на высоком фоне годовых удоев коров (на уровне 7-8 и более тыс. кг молока) в племенных стадах ФГУП «Немчиновка» и ФГУП «Толстопальцево» Московской области по разведению черно-пестрых и холмогорских коров, соответственно. Для проведения исследований были отобраны 3 группы коров-первотелок в зависимости от генотипа: 1-я группа – черно-пестрые с долей крови по голштинской породе 100%; 2-я и 3-я группы –холмогороголштинские с долей крови по улучшающей породе 51-75 и более 75%, соответственно. Сравнительный анализ физико-химических свойств молока коров выбранных групп проведен в лаборатории химических, радиологических и микробиологических исследований НИИСХ ЦРНЗ (с апреля 2010 года – Московский НИИСХ «Немчиновка»), лаборатории сертификации молока и молочных продуктов ВИЖ и испытательной молочной лаборатории ГНУ ВНИИМЖ Россельхозакадемии. Исследования проводились в стойловый период продолжительностью 210 дней (с октября по апрель включительно). Результаты исследований и их анализ Органолептическая оценка молока показала, что у коров и черно-пестрой, и холмогорской пород значения показателей вкуса, запаха, консистенции были связаны только с качеством молока. Породных же различий по данным признакам не установлено. Ряд авторов [2, 3, 4] утверждает, что химический состав молока оказывает существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Для выработки сыра молоко должно отвечать определенным требованиям, т.е. оно должно быть сыропригодным, что определяется комплексом его физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Оценка физико-химических показателей молока черно-пестрой и холмогорской пород приведена в таблице 1. Таблица 1. Физико-химические показатели молока трех групп голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород
Из таблицы 1 видно, что по содержанию сухого вещества, общего белка, титруемой кислотности, калорийности молока черно-пестрые коровы превосходят высококровных голштинизированных холмогорских сверстниц на 0,22; 0,07; 0,8 % и 24,4 ккал/кг, соответственно. Плотность молока, а также содержание в нем общего количества минеральных веществ у коров обеих пород были довольно высокими и практически не различались. В то же время голштинизированные черно-пестрые коровы и холмогорские с долей крови 51-75 % по физико-химическим показателям молока имели сходные показатели. Увеличение же доли голштинской крови у коров холмогорской породы (более 75%) отрицательно сказалось на качестве молока. Качество вырабатываемого сыра находится в прямой зависимости от качества сырья. Наиболее высокие требования предъявляются в сыроделии к казеину [5]. Нами установлено, что у черно-пестрых коров содержание казеина в молоке было выше, чем у холмогорских сверстниц с 51-75 % долей голштинской крови, на 0,05% и ниже по сравнению с более высококровными холмогорскими коровами на 0,02%. По содержанию сывороточных белков молоко холмогорских коров незначительно уступало молоку коров черно-пестрой породы. По средней массе мицелл казеина молоко высококровных холмогорских коров третьей группы превосходило молоко сверстниц второй группы на 24,3 и первой группы – на 26,5 млн.ед., а по среднему диаметру мицелл казеина на 39,16 и 49,5 ºА, соответственно. В мировом производстве группа мягких сычужных сыров – одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других западноевропейских странах, странах Латинской Америки. В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного – дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде: адыгейский, мягкий соленый сырок и т. п. Приготовление мягких рассольных сыров проводилось совместно с технологами минимолокозавода ФГУП «Немчиновка». Применялась следующая описанная в [6] технология приготовления сыров: молоко подогревали до 37°С, на 100 л молока вносили по 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски, смесь перемешивали в течение 3-5 мин и оставляли до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания молока составляла 30-35 мин при температуре 31-35 °С. Готовый плотный и упругий сгусток разрезали и проводили его вымешивание, сначала медленно в течение 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а затем более интенсивно до размеров 6-15 мм, одновременно проводя второе нагревание до температуры 36-38 °С. В конце обработки, по готовности сырного зерна, удаляли 70-80 % сыворотки, зерно сдвигали в пласт и подпрессовывали. После подпрессовки пласт оставляли в ванне под слоем сыворотки с температурой 34-38 °С для чеддеризации (созревания). Созревание сыра в ванне показано на рис. 1. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего повышается титруемая кислотность.  Рис. 1. Созревание сыра в ванне Созревание сыра продолжается 2-5 часов, в зависимости от зрелости молока и времени года. Внешним признаком зрелости является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является проба на плавление. Затем кусок сыра погружали на 2-3 мин в воду с температурой 70-80 °С (рис. 2) и массу растягивали (рис. 3).  Рис. 2. Погружение сырной массы на 2-3 мин в воду с температурой 70-80 °С Созревшая масса при такой пробе хорошо тянется и слипается. Созревшую сырную массу резали на пластины толщиной 1,5-2,0 см, в зависимости от производственных условий, и помещали для плавления в котел с нагретой водой или свежей сывороткой в соотношении 1:1 и при температуре 70-80 °С. После нагревания смеси ей придавали нужную форму: сворачивали рулетом, в рожок, в виде «хинкали», наполняли начинкой из творога, зелени, орехов и др. (рис. 4). Температура расплавленной массы составляла 55-60 °С.  Рис. 3. Растягивание сырной массы в пласт  Рис.4. Формирование сырной массы Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что, в основном, объясняется повышением активности сычужного фермента. Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдалась при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Готовая продукция из мягких рассольных сортов сыра представлена на рис. 5.  Рис. 5. Готовая продукция из мягких сортов сыра В таблице 2 приведены показатели сыропригодности молока изучаемых групп коров. Таблица 2. Сыропригодность молока трех групп голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород
Наши исследования показали, что скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков, и сгусток будет плотнее. По этому показателю преимущество было у молока коров первой и второй групп. Продолжительность обработки сырного зерна и расход сычужного фермента в молоке черно-пестрых коров были ниже по сравнению с холмогорскими, что является важным экономическим показателем при производстве сыра. По результатам дегустационной оценки сыр, выработанный из молока коров черно-пестрых и холмогорских коров с долей крови по голштинской породе 51-75 %, получил в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, в то же время сыр, выработанный из молока холмогорских коров с кровностью более 75%, оценен на 87 баллов и отнесен к первому сорту. В связи с тем, что молоко изучаемых групп коров имело практически одинаковую жирность и содержание белка, оно было реализовано на молокозавод по одинаковой цене 14,4 руб. за 1 кг. Эффективность производства молока и сыра в расчете на 1 животное показана в таблице 3. Таблица 3. Эффективность производства молока и сыра по трем группам голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород (в расчете на 1 животное)
Из приведенных в таблице данных видно, что наибольшая средняя продуктивность за период исследований получена от коров первой и третьей групп, и, как следствие, выручка от реализации молока была у них выше на 1,7 и 2,1 %, соответственно. Однако реализация полученного молока через сыры была выгодной для хозяйства по всем группам животных. Дополнительная выручка в этом случае составила 18,1; 19,4; 17,6 тыс. руб. на 1 корову первой, второй и третьей групп коров, соответственно. Выводы Физико-химические свойства молока различались в зависимости от генотипа коров. Преимущество по калорийности молока, содержанию общего белка, казеина, лактозы и минеральных веществ относительно высококровных черно-пестрых и холмогорских сверстниц имели холмогорские коровы с кровностью по голштинам 51-75 %. Молоко черно-пестрых и холмогорских коров с кровностью по голштинской породе в 51-75 % отличалось наилучшей сыропригодностью, а его расход на выработку 1 кг сыра 45%-ой жирности был меньше, соответственно, на 0,06 и 0,24 кг, чем у высококровных холмогорских сверстниц. Реализация молока с последующей переработкой его в мягкие рассольные сыры по всем изучаемым группам коров была более эффективна, чем продажа его в цельном натуральном виде, о чем свидетельствуют показатели дополнительной выручки в 18,1; 19,4 и 17,6 тыс. руб., соответственно, по 1-й, 2-й и 3-й группам коров. Список использованных источников 1. Хаертдинов Р.А., Нургалиев М.Г., Хаертдинов Р.Р. «Молочное и мясное скотоводство», № 8, 2005. 2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.: Колос, 1990. 414 с. 3. Горбатова К. К Биохимия молока и молочных продуктов / 3-е изд., перераб. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2003. - 320 с. 4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ М.: ДеЛипринт, 2003. 799 с. 5. Логинова Т.П. Шкилев Н.П., Шишкин В.В Технологические свойства и состав молока высокопродуктивных коров // Материалы региональной научно-практической конференции. – Н.Новгород, 2005. – С. 42-46. 6. Кутровский В.Н. Пути повышения эффективности производства молока при интенсификации животноводства и кормопроизводства. Авт. докт. дисс. Пос. Дубровицы, М.о., 2007. 34 с. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 |
Оценка влияния голштинов на улучшение морфо-функциональных свойств... Е оценки морфо-функциональных свойств вымени голштинизированных коров черно-пестрой породы выявлен желательный тип молочного скота... |
|
Воспроизводство стада при привязном и беспривязно-боксовом содержании... Показаны различия в основных воспроизводительных качествах голштинизированных коров черно-пестрой породы в стаде фгуп «Немчиновка»... |
|
Развитие молочного скотоводства в России и сша: тенденции, ценовая политика и перспективы Сопоставляется с животноводством России, отмечая, что американцы при аналогичном поголовье молочных коров производят значительно... |
|
Терапевтическая эффективность гинодиксина при эндометритах и маститах... Работа выполнена в Государственном научном учреждении Институт экспериментальной ветеринарии Сибири и Дальнего Востока Россельхозакадемии... |
|
Банки (роль, функции, счета, операции) Развитие банков и товарного производства и обращения исторически шло параллельно и тесно переплеталось. При этом банки, выступая... |
|
Роль коммерческих банков в кредитной структуре Развитие банков и товарного производства и обращения исторически шло параллельно и тесно переплеталось. При этом банки, выступая... |
|
Резервы развития рынка молока реферат Для устранения противоречий интересов на всех стадиях продвижения молока от производителя до конечного потребителя предложен способ... |
 |
Программа обучения общеобразовательная, с ограничениями клинико- экспертной Эффективность обучения быстрота и качество усвоения учебного материала: способность к |
|
Тема методической работы на 2012/13 Цель: совершенствование педагогической системы, обеспечивающей допустимость, качество и эффективность образования на основе здоровьеформирующей... |
|
Качество это категория философская. Однако, наряду с философскими... Так, например, согласно китайской версии, качество тождественно понятию "высококлассный", "дорогой" |