«Пирог „Невский”»

Скачать 375.03 Kb.

Название	«Пирог „Невский”»
страница	1/3
Дата публикации	14.05.2016
Размер	375.03 Kb.
Тип	Реферат

edushk.ru > Биология > Реферат

1 2 3

Содержание

Введение ...........................................................................................................4

Глава 1. Общая часть .................................................................................7

1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека ...............................................................................................7

1.2 Классификация блюд .................................................................10

Глава 2. Технологическая часть .....................................................12

2.1 Технологическая карта блюда ...................................................12

2.2 Краткая характеристика основного сырья ...............................13

Глава 3. Расчётно-технологическая часть ...............................21

3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) ....21

3.2 Технология приготовления ........................................................22

3.3 Требование к качеству блюда ...................................................22

3.4 Оформление и отпуск блюда .....................................................23

3.5 Условия и сроки реализации .....................................................25

3.6 Расчет продажной стоимости блюда ........................................26

Глава 4. Организация и Оборудование .........................................30

4.1 Организация работы цеха и рабочего места по приготовлению данного блюда с соблюдением санитарных правил .....................30

4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда ........37

4.3 Правила эксплуатации оборудования ......................................39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................45

Введение

Введение

Тема курсовой работы — «Пирог „Невский”».

Актуальность работы. С древности одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», - говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной их разнообразия как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.

Начинку для пирогов готовили чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, яиц, творога.

В работе будет рассмотрена технология изготовления блюда «Пирог „Невский”». Это пирог прост в приготовлении, изготавливается по принципу ромовой бабы. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость в работе повара.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюда «Пирог „Невский”».

Объектом курсового исследования являются приготовление блюда «Пирог „Невский”».

Предметом курсовой работы являются инструментарии, полуфабрикаты и технологии приготовления данного блюда.

Для этого в данной работе ставятся следующие задания:

— изучение классификации, товароведения, технологии приготовления такого блюда, как «Пирог „Невский”»;

— изучение требований к качеству кондитерских изделий;

— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения, производства, реализации и калькуляции блюда «Пирог „Невский”».

Методы исследований, используемые в работе: анализ и синтез исследуемого материала, логический метод (с его помощью делаются различные умозаключения), метод формализации (при помощи его выделяются, в частности, главные, наиболее существенные стороны того или иного объекта исследования при намеренном игнорировании неглавных, второстепенных качеств и связей), метод наблюдения, сравнительный метод (сопоставления для получения выводов), количественные методы (в том числе статистические), методы моделирования (искусственное воссоздание моделей тех или иных процедур), эксперимента (практическая проверка тех или иных положений в условиях, созданных экспериментатором), исторический метод.

Глава 1

Общая часть
1.1 Назначение питания,

значение данного блюда в питании человека
1.2 Классификация блюд

Глава 1

Общая часть

^ 1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

- людей, испытывающих различные физические нагрузки.
^ 1.2 Классификация блюд
Кондитерские изделия подразделяют на сахарные и мучные.

Пирог «Невский» – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.
Глава 2

Технологи-ческая часть
^ 2.1 Технологическая карта блюда
2.2 Краткая характеристика

основного сырья

Глава 2

Технологическая часть

2.1 Технологическая карта блюда
Пирог «Невский»

	Брутто
Тесто	433,6
Мука	264
Сахарный песок	72
Яйца	1
Дрожжи	12
Маргарин	48
Соль	2,88
^ Сироп для промочки	336
Сахарный песок	144
Вода	172,8
Коньяк	19,2
^ Крем сливочный с какао-порошком	230,4
Сахар	96
Масло сливочное	57,6
Сгущёнка	57,6
Пудра ванильная	0,96
Коньяк	18,24
Выход	1000

^ 2.2 Краткая характеристика основного сырья
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
^ Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории (Д-1, 23-Ш).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1).

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная — не менее 65 г, первая — не менее 55 г и вторая — не менее 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная —
О, первая — 1, вторая — 2. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки.
^ Хлебопекарные дрожжи. Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они погибают.

^ Химический состав дрожжей (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки -2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины В₁, B₂, PP.

В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂0₆ = 2СО₂ + 2C₂H₅ОH (+ 117 кДж)

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
^ Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
^ Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
^ Сливочное масло — высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95—98%.

В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко.

Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается.
Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

В маргарине содержится (в %): воды— 15,6—17, белка — 0,3—1,2, жира — 62—83, углеводов — 0,5—1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина — 637— 746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость — 94—98 %. Температура плавления маргарина — 27—36°С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, .витаминов.

Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир (саломас), гидропереэтерифицированные и переэтерифицированные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы (Т-1, Т-2, Т-Ф, МД), пищевые красители, ароматизаторы и др.

Процесс производства маргарина состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления жировой основы, приготовления эмульсии, охлаждения, механической обработки и расфасовки.

В зависимости от структуры маргарин бывает двух типов: со структурой сливочного масла — Новый, в нем жировая и водяная фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред; эмульсия, в которой жировая основа имеет капельки воды.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.
^ Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина выпускают крепостью 9—20%.

Натуральные виноградные вина (спирта 9—14%) обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества.

Производство вина известно с древнейших времен — примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Закавказья, в древней Греции и др. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.
^ Поваренная соль — кристаллический природный хлористый натрий, который добывают на месторождениях и подвергают соответствующей обработке. Поваренная соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве (6—10 г в сутки).

В зависимости от происхождения соль подразделяют на самосадочную, садочную, каменную и выварочную.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую (помолов 0, 1, 2, 3), немолотую, йодированную (добавляют 25 г йодистого калия на 1 т соли).

По качеству различают, соль, поваренную, сортов Экстра, высшего, 1-го и 2-го. Соль Экстра должна содержать не менее 99,7 % хлористого натрия, остальные сорта — 97—98,4 %.

1 2 3

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Классный час «Александр Невский личность нации» Слайд Сегодня по всей России во всех школах нашей огромной страны проходит единый классный час, тема которого «Александр Невский...		2. Что лишнее в данном логическом ряду? Свой ответ поясните А «Стачка», «Броненосец «Потемкин», «Октябрь», «Александр Невский», «Иван Грозный»
	Борьба русского народа против немецких, шведских и датских феодалов Борьба русских земель с иноземными захватчиками в XIII веке. Александр Невский и Даниил Галицкий 9		Классный час: Герои земли Владимирской «Александр Невский» Цель: усвоить и обобщить знания о Святом князе Александре Невском, расширить знания учащихся об Александре Невском
	Конспект урока музыки в 5 классе. Тема: Звать через прошлое в настоящее. Александр Невский Дидактическая цель урока: Сопоставление образа Александра Невского в музыке и изобразительном искусстве через триптих П. Корина и...

«Пирог „Невский”»

Похожие: