Скачать 375.03 Kb.
|
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Содержание Введение ...........................................................................................................4 Глава 1. Общая часть .................................................................................7 1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека ...............................................................................................7 1.2 Классификация блюд .................................................................10 Глава 2. Технологическая часть .....................................................12 2.1 Технологическая карта блюда ...................................................12 2.2 Краткая характеристика основного сырья ...............................13 Глава 3. Расчётно-технологическая часть ...............................21 3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) ....21 3.2 Технология приготовления ........................................................22 3.3 Требование к качеству блюда ...................................................22 3.4 Оформление и отпуск блюда .....................................................23 3.5 Условия и сроки реализации .....................................................25 3.6 Расчет продажной стоимости блюда ........................................26 Глава 4. Организация и Оборудование .........................................30 4.1 Организация работы цеха и рабочего места по приготовлению данного блюда с соблюдением санитарных правил .....................30 4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда ........37 4.3 Правила эксплуатации оборудования ......................................39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................43 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................45 Введение Введение Тема курсовой работы — «Пирог „Невский”». Актуальность работы. С древности одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», - говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной их разнообразия как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. Начинку для пирогов готовили чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, яиц, творога. В работе будет рассмотрена технология изготовления блюда «Пирог „Невский”». Это пирог прост в приготовлении, изготавливается по принципу ромовой бабы. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость в работе повара. Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюда «Пирог „Невский”». Объектом курсового исследования являются приготовление блюда «Пирог „Невский”». Предметом курсовой работы являются инструментарии, полуфабрикаты и технологии приготовления данного блюда. Для этого в данной работе ставятся следующие задания: — изучение классификации, товароведения, технологии приготовления такого блюда, как «Пирог „Невский”»; — изучение требований к качеству кондитерских изделий; — ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения, производства, реализации и калькуляции блюда «Пирог „Невский”». Методы исследований, используемые в работе: анализ и синтез исследуемого материала, логический метод (с его помощью делаются различные умозаключения), метод формализации (при помощи его выделяются, в частности, главные, наиболее существенные стороны того или иного объекта исследования при намеренном игнорировании неглавных, второстепенных качеств и связей), метод наблюдения, сравнительный метод (сопоставления для получения выводов), количественные методы (в том числе статистические), методы моделирования (искусственное воссоздание моделей тех или иных процедур), эксперимента (практическая проверка тех или иных положений в условиях, созданных экспериментатором), исторический метод. Глава 1 Общая часть 1.1 Назначение питания, значение данного блюда в питании человека 1.2 Классификация блюд Глава 1 Общая часть ^ Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита. Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов. Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями. Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других). На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению). Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза. Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: - детей различных возрастных групп; - людей с различными заболеваниями (диабет и др.); - людей, испытывающих различные физические нагрузки. ^ – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка. Глава 2 Технологи-ческая часть ^ Технологическая часть 2.1 Технологическая карта блюда Пирог «Невский»
^ |
![]() |
Классный час «Александр Невский личность нации» Слайд Сегодня по всей России во всех школах нашей огромной страны проходит единый классный час, тема которого «Александр Невский... |
![]() |
2. Что лишнее в данном логическом ряду? Свой ответ поясните А «Стачка», «Броненосец «Потемкин», «Октябрь», «Александр Невский», «Иван Грозный» |
![]() |
Борьба русского народа против немецких, шведских и датских феодалов Борьба русских земель с иноземными захватчиками в XIII веке. Александр Невский и Даниил Галицкий 9 |
![]() |
Классный час: Герои земли Владимирской «Александр Невский» Цель: усвоить и обобщить знания о Святом князе Александре Невском, расширить знания учащихся об Александре Невском |
![]() |
Конспект урока музыки в 5 классе. Тема: Звать через прошлое в настоящее. Александр Невский Дидактическая цель урока: Сопоставление образа Александра Невского в музыке и изобразительном искусстве через триптих П. Корина и... |