«Пирог „Невский”»




Скачать 375.03 Kb.
Название «Пирог „Невский”»
страница 2/3
Дата публикации 14.05.2016
Размер 375.03 Kb.
Тип Реферат
edushk.ru > Биология > Реферат
1   2   3
Глава 3

Расчётно-технологи-ческая часть

3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема)

3.2 Технология приготовления

3.3 Требование к качеству блюда

^ 3.4 Оформление и отпуск блюда

3.5 Условия и сроки реализации

3.6 Расчет продажной стоимости блюда

Глава 3


Расчётно-технологическая часть

^ 3.1 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема)



3.2 Технология приготовления

Положите в кастрюлю разведенные предварительно дрожжи, налейте воды, всыпьте немного сахар, перемешайте и поставьте в теплое место на полтора часа. Когда опара начнет подниматься, добавьте в нее сахар, яйца, маргарин, соль, муку, замесите и снова поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время обомните тесто (опустите его рукой) раза два-три. Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол, сделайте круглую лепешку и выпекайте в духовке. Выпеченной лепешке дайте постоять 5—6ч.

Теперь приготовьте сироп, которым пропитывают лепешку. В небольшую кастрюлю налейте полтора стакана воды, высыпьте 300 г сахарного песка, прокипятите, остудите и влейте две столовые ложки коньяка.

Для крема сначала разомните масло, всыпьте в него сахарную пудру и сбивайте деревянной лопаточкой или ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Влейте в нее половину сгущенного молока и сбивайте, затем добавьте оставшееся молоко и снова сбивайте. Положите ванилин, влейте вино, перемешайте — крем готов.

Теперь можно приступить к «сборке» пирога. Разрежьте лепешку на три части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положите на нее крем, разровняйте его ножом, положите смоченную сиропом среднюю часть лепешки, крем, затем (корочкой кверху) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог присыпьте сверху сахарной пудрой.
^ 3.3 Требование к качеству блюда
Торты, пироги и пирожные - изделия разнообразных форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью.

Пирог «Невский» выпекают из дрожжевого теста. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т. п.
^ 3.4 Оформление и отпуск блюда































^ 3.5 Условия и сроки реализации
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
^ 3.6 Расчет продажной стоимости блюда
Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара – это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетом торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг продукта путем деления общей суммы на 100. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.), которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляционной карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, наименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг), продажная цена 1 кг продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Затем карточки регистрируются в специальном журнале, который называет «Реестр калькуляционных карт». Карточки имеют свой порядковый номер и номер по сборнику рецептур.

На каждое наименование изделий должны быть составлены калькуляционные карты которые заполняю, основываясь на:

  1. План-меню в котором перечислен ассортимент блюд и кулинарных изделий.

  2. Сборник рецептур.

  3. Покупные цены на сырье и установленные размеры наценок.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. На основе всех этих данных рассчитывается конечная розничная (продажная) цена блюда.
^ Пирог «Невский»




Наименование сырья

Масса 1

порции,

г

(ІІ кол-ка)

Масса

100 порций, кг

Цена сырья,

грн./

кг,

л, шт.

Цена с 60% наценки,

грн.

Цена сырья на 100 порций, грн.

1

Тесто

433,6

43,36







2

Мука

264

26,4

16

25,6

675,84

3

Сахарный песок

72

7,2

12

19,2

138,24

4

Яйца

1

0,1

0,5

0,8

0,08

5

Дрожжи

12

1,2

20

32

38,4

6

Маргарин

48

4,8

14

22,4

107,52

7

Соль

2,88

0,288

2

3,2

0,9216

8

^ Сироп для промочки

336

33,6







9

Сахарный песок

144

14,4

12

19,2

276,48

10

Вода

172,8

17,28

0

0

0

11

Коньяк

19,2

1,92

25

40

76,8

12

^ Крем сливочный с какао-порошком

230,4

23,04







13

Сахар

96

9,6

12

19,2

184,32

14

Масло сливочное

57,6

5,76

30

48

276,48

15

Сгущёнка

57,6

5,76

18

28,8

165,89

16

Пудра ванильная

0,96

0,096

40

64

6,144

17

Коньяк

18,24

1,824

25

40

72,96

18

Выход

1000







2020,1


Продажная цена 100 кг пирога «Невского», грн. 2020,1

Продажная цена 1 кг пирога «Невского», грн. 20,20
Глава 4

Организация и Оборудование

^ 4.1 Организация работы цеха и рабочего места по приготовлению данного блюда с соблюдением санитарных правил

4.2 Оборудование, применяемое для приготовления блюда

4.3 Правила эксплуатации оборудования

Глава 4

Организация и Оборудование

^ 4.1 Организация работы цеха и рабочего места по приготовлению данного блюда с соблюдением санитарных правил
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

В состав помещений цеха входят:

- тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения;

- помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:

- просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;

- разделка (формовка) изделий;

- выпечка;

- оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
1   2   3

Похожие:

«Пирог „Невский”» icon Классный час «Александр Невский личность нации»
Слайд Сегодня по всей России во всех школах нашей огромной страны проходит единый классный час, тема которого «Александр Невский...
«Пирог „Невский”» icon 2. Что лишнее в данном логическом ряду? Свой ответ поясните
А «Стачка», «Броненосец «Потемкин», «Октябрь», «Александр Невский», «Иван Грозный»
«Пирог „Невский”» icon Борьба русского народа против немецких, шведских и датских феодалов
Борьба русских земель с иноземными захватчиками в XIII веке. Александр Невский и Даниил Галицкий 9
«Пирог „Невский”» icon Классный час: Герои земли Владимирской «Александр Невский»
Цель: усвоить и обобщить знания о Святом князе Александре Невском, расширить знания учащихся об Александре Невском
«Пирог „Невский”» icon Конспект урока музыки в 5 классе. Тема: Звать через прошлое в настоящее. Александр Невский
Дидактическая цель урока: Сопоставление образа Александра Невского в музыке и изобразительном искусстве через триптих П. Корина и...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница