Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас




Скачать 408.11 Kb.
Название Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас
страница 1/4
Дата публикации 10.06.2015
Размер 408.11 Kb.
Тип Автореферат
edushk.ru > Биология > Автореферат
  1   2   3   4


ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»


На правах рукописи


Демченко Юлия Петровна

РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ МЕТОДОВ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ КОЛБАС


16.00.06 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата ветеринарных наук


МОСКВА 2008

Работа выполнена на кафедре ветсанэкспертизы ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель:
кандидат ветеринарных наук, Серегин Иван Георгиевич

профессор (ГОУ ВПО МГУПБ)

Официальные оппоненты:
доктор биологических наук Лавина Светлана Алексеевна

^ (ГНУ ВНИИВСГЭ)

кандидат ветеринарных наук Боровков Михаил Федорович

профессор (ГОУ ВПО

МГАВМиБ им. К.И. Скрябина)


Ведущая организация ГОУ ВПО «Российский университет

дружбы народов»

Защита состоится « ___ » __________ 2008 г в _____ часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.03 при ФАО ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ), по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « ___ » __________ 2008 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат ветеринарных наук, профессор Серегин И.Г.
^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Технология изготовления колбасных изделий была разработана с целью консервирования мясного сырья и увеличения сроков его хранения. Срок хранения колбасных изделий, в зависимости от сырья и режимов термического воздействия, составляет от 2-3 суток до 3-4 месяцев, что обеспечивает их длительную свободную реализацию в условиях различных торговых предприятий. Колбасные изделия являются многокомпонентными продуктами питания, обеспечивающими потребность человека в белках, жирах, минеральных и других ценных для организма веществах.

Большим спросом у населения пользуются сырокопченые колбасы, так как для их изготовления применяется мясное сырье высокого качества, и они не подвергаются жесткой термической обработке. Но процесс изготовления сырокопченых колбас длительный, что приводит к изменению ряда показателей.

Изменение товарного вида сырокопченых колбас обычно происходит вследствие поражения их мицелиальными грибами, которые могут не только снижать потребительские свойства, но и накапливать в продуктах микотоксины. Микотоксины в малых дозах способны изменить механизм желудочного и кишечного пищеварения у человека. Попадая в кровь, они сильно депрессируют иммунитет человека и способны обуславливать развитие онкологических процессов.

Кроме того, мицелиальные грибы деструктурируют поверхность заплесневелого продукта, снижают вкусовые качества, вызывают изменения в белках и жире, создают благоприятные условия для дальнейшей порчи продуктов.

Механическое удаление колоний мицелиальных грибов с поверхности пищевых продуктов не исключает повторное развитие их и дальнейшее накопление метаболитов плесеней.

Рядом исследователей были предприняты попытки использовать для борьбы с плесенями бактерицидные и антисептические препараты химического происхождения, но они не нашли широкого применения в практике (Баринов В.Н., 1983; Белова В.Ю., 1989; Кузнецова Л.С., 1999; Снежко А.Г., 1999; Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Жаринов А.И., 2004; Соколова Н.А., 2004).

В связи с этим стала очевидной необходимость поиска новых эффективных и безопасных для человека средств и методов предупреждения плесневения колбасных изделий, с помощью которых можно обеспечить снижение интенсивности размножения микроскопических грибов на их поверхности в производственных условиях.
^ Цель работы и задачи исследований. Целью наших исследований явилась разработка комплекса мероприятий по предотвращению плесневения сырокопченых колбас в производственных условиях и обеспечение их доброкачественности при длительном хранении.

В соответствии с поставленной целью, были поставлены следующие задачи:

- изучить в производственных условиях частоту обнаружения плесневения сырокопченых колбас;

- провести идентификацию плесеней, выделенных с поверхности сырокопченых колбас;

- изучить фунгицидные свойства препаратов, применяемых для обработки сырокопченых колбас;

- изучить эффективность УФЛ-источников и гигроскопических материалов в камерах созревания сырокопченых колбас;

- изучить эффективность комплексного применения обработки колбасной оболочки и воздушной среды при изготовлении сырокопченых колбас;

- провести сравнительный анализ опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и гистологическим показателям;

- изучить биологическую ценность и безвредность колбас после обработки батонов фунгицидными препаратами и УФ-лучами;

- на основании полученных данных разработать предложения по предупреждению плесневения сырокопченых колбас при их изготовлении.
^ Научная новизна. Впервые доказано, что перспективным вариантом фунгицидной обработки колбасных оболочек является применение смеси спиртового раствора прополиса и перекиси водорода, при этом наибольший эффект достигается при использовании спиртового раствора прополиса с концентрацией сухих веществ 10 % и 0,5%-ного раствора перекиси водорода.

Предложена композиция четвертичного аммониевого соединения и перекиси водорода («Колбасол»), обеспечивающая защиту от поражения мицелиальными грибами, при этом оптимальный эффект достигается при концентрации алкилдиметиламмоний хлорида 0,66 % и перекиси водорода 0,015 %.

Выявлена кинетическая закономерность снижения интенсивности плесневения сырокопченых колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневения. Эффективность применения разработанного комплекса мер составила 92,1-94,1 %.
^ Практическая значимость работы. Проведенные исследования позволяют обосновать возможность использования комплекса мероприятий по предотвращению плесневения сырокопченых колбас в процессе их изготовления. Разработанный комплекс мероприятий был апробирован на ЗАО «Микояновский мясокомбинат». На основе результатов исследований изданы методические указания «Мероприятия по предотвращению плесневения сырокопченых колбас» (М., МГУПБ, 2007), которые используются в учебном процессе студентами ветеринарно-санитарного факультета МГУПБ и других вузов страны, а также на курсах повышения квалификации и семинарах по вопросам совершенствования контроля безопасности продукции животного происхождения.
^ Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликованы 7 печатных работ.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на IV, V, VI Международных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», (М., МГУПБ, 2005, 2006, 2007).

По результатам лабораторных исследований проведены производственные испытания в цехах ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (2007).
^ Положения, выносимые на защиту:

– частота обнаружения плесневения сырокопченых колбас в условиях их производства и идентификация выделенных микроскопических грибов;

– устойчивость плесневых грибов к изучаемым препаратам;

– эффективность применения различных фунгицидных препаратов и УФЛ-источников для предотвращения плесневения сырокопченых колбас в камерах созревания;

– характеристика органолептических, физико-химических, микробиологических и гистологических показателей сырокопченых колбас при применении фунгицидных препаратов и УФ-излучателей;

– биологическая ценность и безвредность колбасных изделий после обработки батонов фунгицидными препаратами и применения УФ-лучей;

– предложения по применению комплекса мероприятий с целью предотвращения плесневения сырокопченых колбас.
^ Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на страницах машинописного текста и включает введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований, обсуждение полученных результатов, выводы, список литературы. Диссертация содержит 19 рисунков, 28 таблиц. Список литературы включает 144 наименования, в том числе 23 иностранных.

^ СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Материалы и методы исследований
Работу выполняли в течение 2004-2007 гг. на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы ГОУ «Московский государственный университет прикладной биотехнологии». Производственные испытания проводили в цехах колбасного производства ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Материалами и объектами исследований служили: сырокопченые колбасы трех наименований – «Сервелат», «Онежская», «Свиная», восемь фунгицидных препаратов, два вида УФ-излучателей и два гигроскопических средства (хлорид аммония, силикагель), мицелиальные грибы рода Penicillum и простейшие инфузории Tetrahymena pyriformis. Всего было исследовано 15 партий сырокопченых колбас, сделано 420 посевов на специальные среды, исследованы физико-химические показатели 72 образцов. Проведены опыты по изучению безвредности и относительной биологической ценности на 60-ти образцах сырокопченых колбас. Экспериментальные исследования осуществляли по специально разработанной схеме. Эксперименты проводили в 3-5–кратной повторности.

При выполнении работы использовали общепринятые и специальные утвержденные методы исследований.

Частоту плесневения сырокопченых колбас изучали с помощью подсчета и сравнения количества заплесневелых колбас к общему количеству батонов в данной партии.

Выделение и идентификацию мицелиальных грибов, выросших на поверхности сырокопченых колбас, проводили с помощью посевов на плотные питательные среды и микроскопии выросших культур.

Фунгицидные свойства восьми препаратов в различных концентрациях (спиртовой раствор прополиса, водный раствор прополиса, смеси растворов прополиса и перекиси водорода, раствор яблочного уксуса, смеси растворов прополиса и яблочного уксуса, сок чеснока, нейтральный анолит АНК, препарат «Колбасол») исследовали с помощью модифицированного диско-диффузионного метода (по М.И. Леви, Ю.П. Сучкову, В.Г. Слизковой).

Проведены сравнительные исследования фунгицидных и бактерицидных свойств облучателя «ОБН-150» и «ОЗУФ». УФ-излучатели применяли для обеззараживания воздуха в течение 30-60-90 мин. С помощью седиментационного метода (по Коху) исследована микробиологическая загрязненность воздуха до и после обработки его УФ-лучами.

Исследование эффективности применения разработанного комплекса мероприятий, направленного на предотвращение плесневения сырокопченых колбас, проводили с помощью подсчета количества плесневелых батонов и наличия спорообразования у микромицетов в сравнении с контрольными партиями необработанных колбас.

Доброкачественность, биологическую ценность и безвредность опытных образцов колбас проводили в сравнении с контрольными. Сравнительные исследования осуществляли по органолептическим, физико-химическим, гистологическим показателям и в опытах на простейших инфузориях Tetrahymena pyriformis.

Отбор и подготовку проб к исследованиям сырокопченых колбас проводили по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическую оценку опытных и контрольных образцов проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Микробиологические исследования осуществляли по ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов».

Физико-химические показатели опытных образцов колбас определяли по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги», ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия», ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

Безвредность и относительную биологическую ценность (ОБЦ) сырокопченых колбас определяли в соответствии с «Методическими указаниями по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов», утвержденными Департаментом ветеринарии МСХ РФ 16.10.2000 г., №13-7-2156, и «Методическими рекомендациями для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (ВАСХНИЛ, 1990).

Полученные результаты исследований проанализированы и обработаны с помощью стандартных компьютерных программ статистической обработки.


^ Результаты исследований
Изучение частоты плесневения сырокопченых колбас
Для определения начальных сроков и динамики развития микромицетов на поверхности батонов нами были исследованы сырокопченые колбасы в период сушки в лабораторных условиях и непосредственно в камерах мясокомбината. Для этого были отобраны 15 партий трех видов сырокопченых колбасных изделий:

– колбаса «Сервелат» высшего сорта, изготовленная по ГОСТ 16131-86 из свинины, говядины, сахара, специй и стабилизатора окраски – нитрита натрия;

– колбаса «Онежская» первого сорта, изготовленная по ТУ 9213-038-51032-326-03 из говядины, шпика, соли, соевого белка, специй, сахара, аскорбиновой кислоты, пищевых красителей - ферментированного риса, сахарного колера, нитрита натрия;

– колбаса «Свиная» высшего сорта, изготовленная по ГОСТ 16131-86 из свиной грудинки, свинины, соли, сахара, специй, чеснока, стабилизатора окраски (нитрита натрия) с добавлением коньяка.

Результаты учитывали до 30-го дня сушки, так как после этого срока колбасу обычно отгружают в торговые предприятия.

Результаты проведенных исследований показали, что рост плесеней на единичных батонах начинается с 3-5-го дня подсушивания, но более массовое и интенсивное развитие микромицелий начинается на 10-20-е сутки. Через 30 суток подсушивания сырокопченая колбаса «Сервелат» покрывается налетом плесени в 32,3-48,1 % случаев, «Онежская» – 39,8-67,1 %, «Свиная» – 9,6-21,0 % (табл. 1). Разность в количестве плесневых батонов у трех исследуемых видов колбас можно обосновать тем, что колбаса «Свиная» содержит значительно большее количество жира, по сравнению с колбасой «Сервелат» и «Онежская». Сырокопченая колбаса «Онежская» плесневела интенсивнее «Сервелата» ввиду того, что эта колбаса 1 сорта и вырабатывается с применением ряда вспомогательных материалов, которые дополнительно контаминируют продукт спорами плесеней.

На основании этих данных можно заключить, что в условиях предприятий, в период подсушивания плесенью поражаются от 9,6 до 67,1 % батонов сырокопченых колбас. Плесневению чаще подвержены батоны внутренних рядов. Наиболее интенсивно колониями мицелиальных грибов сырокопченые колбасы покрываются через 10-20 и более суток сушки.
Таблица 1

^ Частота выявления плесневения сырокопченых колбас


^ Наименование сырокопченых колбас



партии

Количество исследованных колбасных батонов

Сроки исследования в процессе сушки, сутки

3

5

10

15

20

25

30

Количество плесневелых батонов, %

«Сервелат»

1

410

-

-

1,0

9,0

15,1

20,2

34,4

2

405

-

-

3,0

15,1

21,0

32,3

48,1

3

408

-

1,0

5,1

13,0

22,1

30,1

44,9

4

406

-

-

-

4,9

13,1

22,4

32,3

5

410

-

-

2,0

6,1

11,0

22,9

33,7

«Онежская»

1

412

-

-

-

5,1

11,9

29,9

39,8

2

410

1,0

2,9

15,1

28,0

42,9

53,7

67,1

3

408

-

-

-

5,9

17,9

31,4

47,3

4

409

-

1,0

5,1

18,1

24,9

36,9

58,2

5

404

-

-

1,0

4,0

18,1

26,5

42,8

«Свиная»

1

410

-

-

1,0

3,9

10,0

12,4

21,0

2

411

-

-

-

1,1

6,1

10,9

15,1

3

408

-

-

-

-

2,0

6,6

9,6

4

410

-

-

1,0

2,9

5,1

8,5

16,3

5

407

-

-

-

1,0

3,9

6,6

12,5

^ В среднем:







0,067

0,33

2,29

7,87

15,0

23,42

34,87
  1   2   3   4

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Программа bde administrator 28
Обязательной является разработка вопросов системного анализа объектов проектирования, оптимизации и выбора наилучших вариантов решений,...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Разработка интегрированных методов доступа к базам данных посредством клиентских Web-интерфейсов

Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon 116. Состав и выбор методов исследования систем управления (социально-экономическое...
Состав методов исследования су можно понимать двояко. На одном иерархическом уровне состав методов исследования су – это множество...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon 4 Разработка технологического процесса
Широкая унификация деталей машин обуславливает применение более эффективных методов производства за счет типизации технологических...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Гбоу спо «Лысковский агротехнический техникум» г. Лысково, Нижегородской области
Использование инновационных методов и приемов в образовательном процессе профессионального модуля «Разработка, внедрение и адаптация...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Разработка методов биотехнологического получения белков, аминокислот...
Работа выполнена на кафедре биотехнологии Московской ордена Трудового Красного Знамени Государственной академии тонкой химической...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon 1. Разработка государственной инновационной политики
Под государственной инновационной политикой понимается комплекс целей, а также методов воздействия государственных структур на экономику...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Приказ
...
Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Микроорганизмы экстремальных условий обитания – продуценты биологически активных веществ

Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас icon Основная литература 103
Применение свето-звуковой стимуляции и биологически обратной связи в реабилитации
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов