Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 14/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   20
Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 5...7 г, выкладывают тонким слоем на хороню разогретый, смазан­ный жиром противень, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3...5 мин. Добавляют пассерованный лук, смесь сметаны и соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают с соусом и отвар­ным картофелем.

Последовательность выполнения работы: 1. Приго­товить 150 г гарнира отварного картофеля из 148 г сырого очищенного картофеля и около 7 г сливочного масла. Нарезать бефстрога­нов.

  1. Спассеровать муку на хорошо разогретой чугунной сковороде без жира. Муку охладить и развести сметаной так, чтобы не было комков. Добавить соус «Южный». Переложить в кастрюлю.

  2. Вымыть сковороду и спассеровать на ней лук, нарезанный соломкой. Переложить в кастрюлю с соусом.

  3. Обжарить мясо на хорошо прогретой и смазанной жиром второй чугунной сковороде, разложив мясо в один слой. Огонь сде­лать сильным. Жарить 3...5 мин, посыпав мясо солью и перцем.

  4. В кастрюлю с соусом переложить жареное мясо и довести до кипения, но не кипятить. (Если бефстроганов нарезан не из вы­резки, то нагревать в кастрюле без кипения на слабом огне 20 мин.)

  5. Подать бефстроганов с отварным картофелем на тарелке. Можно украсить зеленью.

Поджарка

^ БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты. Ис­пользуют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани, то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринован­ные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических кореньев и специй. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушеному мясу служат тушеные овощи и макароны. Соусы — томатный и красный.

Мясо, тушенное крупным куском. Используют куски мяса массой до 2 кг. Их солят и обжаривают в сотейнике до образования ру­мяной корочки с небольшим количеством жира. Затем добавляют обжаренные овощи, пряности, специи, заливают на одну треть горя­чим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2...2,5 ч. По окончании тушения для восстановления румяной короч­ки мясо переносят на 5—10 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и подают с рассыпчатыми каша­ми, макаронами, картофельным пюре с красным соусом.

Мясо духовое (рис. 31). Это порционное блюдо, которое можно приготовить из говядины, баранины или свинины. Порционные куски говядины духовой нарезают из боковой и наружной частей задней ноги, духовой баранины и свинины — из лопатки. Куски мяса отби­вают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, пряные овощи и тушат до полу готовности. Бульон сливают, проце­живают и готовят на нем красный соус. В мясо добавляют нарезан­ный дольками обжаренный картофель, пассерованные лук и морковь,




Инвентарь и посуда: подобрать самостоятельно.

Рецептура: говядина (толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) —119 г, лук репчатый—30 г, жир — 10 г, томат-пюре-—15 г. Гарнир—150 г. Выход—250 г.

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10... 15 г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Добав­ляют пассерованный лук. томат-пюре и жарят еще 2...3 мин. На гарнир подают рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной или жареный картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. На хо­рошо разогретую сковороду, смазанную жиром, выложить в один слой брусочки мяса так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и

обжарить их.

  1. Спассеровать нарезанный полукольцами лук.

  2. Положить на сковороду с поджаркой пассерованный лук, томат-пюре и обжарить все вместе 2...3 мин, периодически помеши­вая.

  3. Оформить и подать блюдо.

118

специи и тушат до готовности. Отпускают мясо вместе с тем соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Из мелкокусковых полуфаб­рикатов готовят такие тушеные блюда, как гуляш, рагу, азу, плов.

Гуляш. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, пе­рекладывают в сотейник и заливают горячей водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Добавляют пассерованный томат-пюре и тушат при слабом кипении около 1 ч. На полученном бульоне гото­вят соус, добавив в него пассерованный лук, соль и перец. Заливают мясо соусом и продолжают тушить. За 5... 10 мин до готовности вводят специи. Подают с картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или макаронами.

Рагу. Баранину, нарубленную на кусочки по 20...30 г, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, зали­вают им мясо, добавляют обжаренный картофель (кубиками), мор­ковь, дольки репчатого лука и тушат до готовности. В готовое рагу можно добавить вареный зеленый горошек и другие овощи. Подают с соусом и гарниром, в котором рагу тушилось.

Плов. Мясо для плова обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят вместе. Мясо и овощи заливают водой, засыпают подготов­ленный рис, кладут специи и варят до загустения. Затем плотно за­крывают крышкой и доваривают на слабом огне. Перед отпуском перемешивают и отпускают. Можно готовить плов с добавлением

томата-пюре.

Почки по-русски (рис. 32). Сырые телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают. В красный соус кладут почки, пассерованные морковь, лук и петрушку (корень), нарезан­ные ломтиками соленые огурцы, специи и тушат до готовности. В кон­це тушения добавляют чеснок. Почки можно готовить и с обжарен­ным предварительно картофелем. В этом случае почки подают вместе с соусом, с которым они тушились, и гарниром.



Азу

инвентарь и посуда: доски разделочные МС, ОС, ножи поварские МС, ОС, сковорода чугунная, сотейник, сито, лопатка металлическая.

Рецептура: говядина—119 г, жир—12 г, томат-пюре—12 г, лук репчатый—25 г, мука пшеничная—5 г, огурцы соленые—30 г, кар­тофель—145 г, чеснок—0,8 г. Выход—325 г.

Технология приготовления. Брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Добавляют пассерованный лук, разведенную красную пассеровку (см. с. 70), очищенные и нарезан­ные соломкой соленые огурцы, чеснок, жаренный кубиками карто­фель, специи и прогревают. Отпускают вместе с гарниром и соусом.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовить мясо, нарезав азу.

  1. Подготовить овощи.

  2. На хорошо разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить мясо. Переложить в сотейник. На этой же сковороде спассеровать лук, потом — томат-пюре.

  3. Мясо в сотейнике залить горячей водой, добавить пассерован­ный томат-пюре, закрыть крышкой и тушить почти до готовности.

  4. Спассеровать муку без жира, развести бульоном от мяса, процедить, добавить пассерованный лук, нарезанные соломкой соле­ные огурцы, соль и перец.

  5. Картофель нарезать брусочками и обжарить.

  6. За 10... 15 мин до конца тушения влить в мясо соус с луком и огурцами, добавить картофель и дотушить до готовности. В конце ту­шения добавить специи.

  7. Чеснок растереть и добавить в готовое блюдо.

  8. Подать на тарелке с соусом и гарниром.

При приготовлении тушеных блюд мясо обжаривают, по­местив его на хорошо разогретую сковороду тонким слоем для образования корочки, препятствующей выделению сока. При ту­шении мяса жидкость не должна бурно кипеть: это ведет к потере ароматических веществ.

^ БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА

Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно ва­рят, припускают или жарят. А затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом. Некоторые блюда запекают в порционных ско­вородах и в них же подают. Запекают говядину, телятину, барани­ну, овощи, фаршированные мясом, голубцы.

121

Порционные мясные блюда запекают в жарочных шкафах при температуре 250...280°С в течение 10...30 мин. При запекании для массовой раздачи поддерживают более низкую температуру запе­кания (220...250 °С) и запекают около 1 ч.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Говядину предварительно отваривают, нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут на сма­занную маслом порционную сковороду. Предварительно на нее подливают немного соуса. Вокруг мяса укладывают картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель зали­вают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и сбрыз­гивают жиром. Запекают в жарочном шкафу. Подают в той же порционной сковороде на тарелке с салфеткой.

Запеканка картофельная с мясом. Мясо обжаривают, тушат и пропускают через мясорубку. Соединяют с пассерованным луком и перцем. Этим фаршем прослаивают протертый картофель. (Фарш можно приготовить и из субпродуктов.) Сначала вареный картофель делят на две равные части. Затем противень смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут на него одну часть картофеля, а на него — фарш, который закрывают второй частью картофеля. Поверх­ность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или грибным, или красным соусом.

Макаронник с мясом. Его готовят так же, как картофельную за­пеканку. Макароны предварительно отваривают, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Отпускают макаронник с жиром или соусом (красным или томатным).

Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные кабачки, перец, баклажаны, помидоры наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень и заливают сметанным соусом с томатом. Посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для приготовления фарша сырое мясо измельчают на мясорубке, обжаривают, соединяют с пассерованным луком, отварным рассып­чатым рисом, солью, перцем и перемешивают. При отпуске овощи поливают тем соусом, под которым они запекались.

Голубцы с мясом и рисом

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, ножи поварские МС и ОС, лоток, тяпка, кастрюли емкостью 0,2 л —2 шт., сито, сковорода чугунная, лопатка, тарелка столовая плоская, вилка.

122

Рецептура: капуста свежая, варенная до полутотовности — 160 г, говядина (котлетное мясо)—121 г, крупа рисовая—13 г, лук репчатый —28 г, маргарин столовый —10 г, соус —125 г. Выход — 427 г.

Технология приготовления. Сваренные до полуготовности кочаны капусты разбирают на листья, отбивают утолщения. На капустный лист укладывают фарш, заворачивая его в виде цилиндра. Голубцы кладут на подготовленный противень и обжаривают в жарочном шкафу. Заливают соусом и запекают, отпускают по 2 шт. на порцию.

Последовательность выполнения работ: 1. Приго­товить фарш из сырого мяса, пропущенного через мясорубку, подго­товленного сырого риса, пассерованного мелкорубленого лука, соли и перца.

  1. Капустные листья отбить, уложить в середину фарш и завер­нуть в виде цилиндра.

  2. Выложить голубцы на хорошо разогретую, смазанную маслом сковороду и обжарить их с двух сторон.

  3. Приготовить 125 г сметанного соуса (см. с. 72).

  4. Голубцы залить соусом и запекать около 1 ч в жарочном шкафу.

Время запекания голубцов можно уменьшить вдвое, если для фарша взять отварной рассыпчатый рис.

6. В тарелку положить голубцы по 2 шт. на порцию с тем соусом, в каком они запекались. Можно посыпать зеленью.

^ БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Для их приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки. Натуральные рубленые изде­лия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают. Чтобы изделия получались более сочными, в них добавляют немного жира. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до го­товности в течение 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гар­ниры — картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добав­лением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и об­жаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром.

123







Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с до­бавлением нарезанного кубиками (5Х 5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, би­точки, котлеты, зразы, шницели, рулеты.

Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжари­вают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1—2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.)

Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют пассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3—4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным соус тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в ко­тором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отвар­ным картофелем или картофельным пюре.

Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фар­шируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а рулеты — и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посы­пают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких мес­тах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом. На гарнир — рассыпчатые каши, от­варные макаронные изделия, отварные овощи.

Готовность котлет, биточков можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузыри изделия готовы.

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в ом виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и ктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок -подготовить организм к приему нити, I они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо еокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей, гастрономических товаров из рыбы и мяса. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ­никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас­тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

125

1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов