Задача этой книги дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2...2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ. ^ входят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в граммах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма. Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах, картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг. Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350...500 мг. Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержится в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г. Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4...6 г, что соответствует 10...15 г поваренной соли. Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потребность в кальции до 1 г, в фосфоре 1...1,5 г. Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молочных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах, Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени. Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище животного и растительного происхождения. ^ содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению. ^ содержащиеся в некоторых овощах и фруктах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р. Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наиболее изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце. Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами. ^ содержатся в мышечной ткани животных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из важнейших условий здорового образа жизни. ^ Рациональное питание заключается в полноценном питании здоровых людей с учетом их возраста, характера труда, пола. Рациональное питание помогает сохранить здоровье, поддерживает высокую умственную и физическую работоспособность, повышает сопротивляемость вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание включает в себя такие понятия, как пищевой рацион, режим питания и условия приема пищи. Пищевой рацион, т. е. пища, должен покрывать энергетические затраты организма, иметь определенные составные части в определенном соотношении, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид, вкус, запах и определенную температуру, быть разнообразным, вызывать чувство насыщения и быть абсолютно безупречным и безвредным. Энергетические затраты организма в большой степени зависят от физической и умственной нагрузки (табл. 2). Нормы питания зависят от группы интенсивности труда. Таких групп всего 5, и каждая характеризуется определенными энергетическими затратами. Составные части пищи, особенно белки, жиры и углеводы, должны находиться в определенном соотношении. Наиболее рациональным является соотношение 1:1:5, т.е. дневные нормы потребления белков и жиров практически одинаковы, а потребление углеводов в 5 раз выше. Режим питания — это время и число приемов пищи. Между приемами пищи соблюдаются определенные интервалы времени. Прием пищи в определенное время, как вы знаете, приводит к выработке условного рефлекса пищеварительных желез. Наиболее рациональным является четырех- и трехразовый режим питания. Если общую калорийность пищи принять за 100%, то при трехразовом питании на долю завтрака должно приходиться 30%, обеда — 50%, ужина— 20% общей калорийности. При четырехразовом питании дополнительно подается второй завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части, или снижается калорийность обеда nf ужина. Желательно на каждый прием пищи наметить определенные блюда. Например, на завтрак хорошо подать молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао. На обед обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд, киселя, компота, сока. К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают люда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю. Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему так важны обстановка, в которой принимается пища, сервировка стола, психологическая атмосфера. ^
^  Подготовить овощи, грибы, крупы и макаронные изделия ^ Овощи. В кулинарии все овощи делятся на вегетативные и плодовые. У вегетативных в пищу используют корни, стебли, листья и цветы. У плодовых — плоды и семена. К вегетативным овощам относятся клубне- и корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, десертные; к плодовым — тыквенные, томатные, бобовые. К клубнеплодам — картофель, батат и земляная груша.  Батат — сладкий картофель — завезен в Европу из Центральной Америки испанцами, а земляная груша, или топинамбур, привезена из Южной Америки. Его название связано с именем одного индейского племени из Чили — «топанамбу». Вегетативные. Их первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Клубнеплоды (в основном картофель) сортируют по размеру для равномерной тепловой обработке. ^
|
Похожие:
 |
Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить... Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины |
 |
Транспортная задача линейного программирования Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов... |
|
Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”... По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Принято на заседании Утверждено Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля... |
|
В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее... Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические... |
|
Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании» Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа... |
 |
Функции белков в организмах живых существ Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные... |
|
Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии... Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной... |
|
Задача э/т Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов |
|
План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология... Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов» |