Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 20/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   20





К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, санитарного врача, бухгалтерии, заведующего произ­водством, а также гардероб, душевые и санузлы для работников данного предприятия.

Вспомогательные помещения — это кладовые тары, инвентаря, сервизная, моечные тары.

Технические помещения — котельная, вентиляционная камера, машинное отделение, обеспечивающее работу холодильных камер.

Все помещения должны быть расположены таким образом, чтобы между ними поддерживалась удобная связь. Так, например, загото­вочные цеха должны соединяться с доготовочным, горячий и холод­ный цеха должны быть связаны с торговым залом и моечной столо­вой посуды. Складские помещения должны удобно сообщаться с заго­товочными цехами.

^ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ

Для удобства работающих, снижения трудовых затрат и повыше­ния производительности труда каждое рабочее место должно отве­чать определенным требованиям

Так, наиболее удобным считается рабочий стол длиной 1 1,3 м

и шириной 0,7...0,8 м. Расстояние от крышки стола до локтя согнутой руки должно быть 20...25 см. Верхняя полка навесного шкафа не должна находиться выше 175 см, а нижняя — ниже 45 см от пола. К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведена вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горя­чей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть сво­бодны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой. Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим. При работе с весами их располагают за доской так, чтобы стрелка циферблата находилась перед глазами работающего.

Полы должны быть выложены специальной, например метлах­ской, плиткой, стены — кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Вы­сота потолка не должна быть менее З...3,3 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22 °С, в мясном и холодном — быть ниже 16 °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиля­ция.

Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

Овощной цех. Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для дочистки овощей устанавливают стулья с подлокот­никами и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очи­щенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

170

Для обработки овощей используют следующий инвентарь и по­суду (рис. 46): ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень), деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки ово­щей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бач­ки, котлы.

Мясо-рыбный цех. В цехе, предназначенном для первичной об­работки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды (рис. 47): ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, деревянные молотки для отбивания ры­бы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, венчи­ки, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и PC (рыба сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, коробины, противни. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механи­ческим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами.

Инвентарь и посуду мясо-рыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

171







Холодный цех. В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитар­ные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду (рис. 48): машина для нарезки


гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, ножи карбовочный для фигурной нарезки, гастрономический, сыр­ный, различные приспособления для фигурной нарезки овощей, раз­делочные доски с маркировками ОВ (овощи вареные), ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

Горячий цех. Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпечных изделий. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы и сковороды, жарочные шка­фы, кипятильники. Здесь же устанавливают протирочную машину. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным механизмом.

Инвентарь и посуда для горячего цеха (рис. 49): наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохо­ты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22 °С, над плитами и котлами




устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудуют мармитами для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками-витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разлива­тельные ложки всех видов, лопатки, щипцы для котлет, рыбы. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд. (Срок реали­зации готовой пищи—3 ч.)

^ ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на воз­будителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу вы­даются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке.



Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитар­ную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитар­ный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержа­щиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чи­хании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми из­делиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после — тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не долж­но быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булав­ками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

174

^ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей сре­дой для развития микроорганизмов. Попавшие в пищу микробы питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до состав­ных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов являются тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными мик­робами, могут вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов относятся низкие температуры и влаж­ность. Это условие выполняется и при хранении продуктов в холо­дильнике. Повышенного внимания требуют к себе особо скоропор­тящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, овощные и творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпро­дуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4...8°С строго определенное время. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранят отдельно.

Мясо хранят в холодильных камерах при температуре 0°С, ры­бу— при —2°С. В холодильных камерах для хранения молочных продуктов, гастрономии, сыра поддерживается температура +2°С. Фрукты, ягоды, напитки хранят при -j-4°C, овощи при +5°С.

Сыпучие продукты (крупы, муку) хранят в помещениях с есте­ственным охлаждением при температуре 12 °С.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определен­ное время (табл. 15) при температуре 4...8°С.

!5. Сроки хранения различных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Готовую пищу до раздачи оставляют на горячей плите или пере­ставляют на мармит не более чем на 3 ч. Если пища не вся реализо­вана, то ее охлаждают в камерах и хранят при температуре не выше -)-8 °С не более 12 ч. Перед реализацией ее подогревают и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивать пищу, оставшуюся с преды­дущего дня, со вновь приготовленной.

175







При тепловой обработке продуктов улучшается санитарное со­стояние продукта, так как гибнут все или почти все микробы. Но тепловая обработка должна проводиться при определенных темпе­ратуре и времени. Иначе не произойдет обеззараживания продукта.

На предприятиях общественного питания запрещено изготовление пищи впрок. Ее готовят партиями по мере спроса. Нельзя самим готовить простоквашу, творог. В летнее время (май — сентябрь) запрещено изготовление блинчиков с мясом, студней, заливных и паштетов. Перед подачей первых и вторых блюд с вареным мясом мясо, нарезанное на порции, кипятят в бульоне и хранят до раздачи в том же бульоне при температуре не ниже 75 °С.

Мясные и рыбные рубленые изделия обжаривают с двух сторон 10 мин и дожаривают в духовом шкафу при температуре 220...250°С 5...8 мин. Температура внутри изделия не должна быть ниже 80 °С.

Особенно строго необходимо соблюдать правила санитарии и температурный режим при приготовлении студней. Измельченное вареное мясо заливают горячим бульоном и кипятят 10 мин, разли­вают и быстро охлаждают. Нарезают на порции непосредственно пе­ред раздачей.

При приготовлении салатов и винегретов нельзя смешивать теп­лые и охлажденные нарезанные овощи. Все овощи должны иметь температуру не выше 14 °С; до заправки салатов и винегретов их хранят отдельно. Заправляют блюда непосредственно перед отпус­ком.





























1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов