Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 3/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

^ 4. Форма нарезки моркови

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Брусочки, дольки

3...4X0,3

Супы с макаронами, бульон







с овощами, припускание

Соломка

3...4X0,1...0,2

Маринад, борщ (кроме флот-







ского), супы с лапшой, рас-







сольники, щи, морковные кот-







леты, салаты из капусты бело-







кочанной



Кубики:







крупные

1X1


Морковь в молочном соусе,







овощи в масле

средние

0,7X0,7


Супы с бобовыми

мелкие:

0,5X0,5




сырые




Супы с крупами, щи суточ-







ные

вареные




Салаты рыбные, гарнир к хо-







лодным блюдам

Ломтики: сырые

1,5X0,1

Борщ флотский

вареные




Салаты, винегреты

Кружочки:

Толщина 0,1




сырые




Суп крестьянский

вареные




Гарнир к холодным блюдам

5. ^ Форма нарезки свеклы

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Соломка

4 ..5X0,1...0,2

Все борщи (кроме флотского)

Кубики:







средние

1X1

Свекла в сметане

мелкие (вареные)

0,5X0,5

Гарнир к сельди, винегреты

Ломтики

0,2X1 1,5

Борщ флотский, винегрет

Удобства нарезки и для уменьшения количества отходов. После сортировки картофель моют и чистят от кожуры и глазков. Одинаково нарезанные овощи одновременно доходят до готовности.

В общественном питании для приготовления блюд массового спроса исполь­зуют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных блюд — сложные. Простые формы нарезаются на овощерезательных машинах, сложные — вручную (табл. 3—5). Корнеплоды (морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей) очищают, как и картофель, и дочищают вручную. Если морковь длинная, ее чистят вручную, чтобы не обломать в машине. Скоблить морковь нельзя, так как от этого она темнеет при дальнейшей тепловой обработке.

У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, а потом очищают. У красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого — и кожицу. С хрена срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед очисткой.

^ 6. Форма нарезки капусты

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Соломка

4...5X0,1

Щи, борщи (кроме флотского),







тушение, салаты, котлеты

Квадратики

2X2

Щи, борщ флотский, суп овощ-

(шашки)




ной, рагу

Рубка

Измельченная соломка

Фарши

При обработке савойоСой, бело- и краснокочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан, разре­зают его на четыре части и удаляют кочерыжку (табл. 6). Если ка­пуста используется для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют круговым движением, не разрезая кочана. Кочанчики брюссельской капусты снимают со стебля, зачищают и промывают. Кольраби очищают от кожицы и промывают. У цветной капусты отрезают стебель, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Если в капусте обнаружены гусеницы или улитки, ее опускают на 15... 20 мин в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л). Улитки и гусеницы всплывают на поверхность.

С репчатого лука (табл. 7) и чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Чеснок затем разделяют на зубчики и очищают. Промывают и нарезают непосредственно перед использованием. С зеленого лука срезают корешки, зачищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья и промывают несколько раз в большом количестве проточной воды, подставляя его под струю в дуршлаге. Лук-порей обрабатывают, как и зеленый (табл. 8), но дополнительно разрезают стебель пополам вдоль, чтобы лучше смыть песок.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — удаляют корни, пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в большое количество воды на 20—30 мин, чтобы осел песок, и промывают под струей воды

^ 7. Форма нарезки репчатого лука

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Кружочки

Толщина 0,2

Для шашлыка

Кольца

То же 0,1

Для жарки, маринадов, сель-







ди, шашлыка

Полукольца

» 0,1

Пассерование в супы, соусы,

(соломка)




винегрет

Дольки

Размер мелкой

Рагу из овощей




луковицы




Кубики мелкие

0,3X0,3

Суп-харчо, крупяные супы, щи.

(крошка)




суточные, фарши

^ 8. Форма нарезки зеленого лука

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Шинкованный мелкими

0,3

Холодные закуски, первые и

кольцами




вторые мясные, рыбные, овощ-







ные блюда

Шпалки

3 (длина)

Гарнир к некоторым жареным







мясным блюдам


Используют листья целиком и нарезан­ные на полоски (соломку).

У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петруш­ки, сельдерея, кинзы, мяты и др.) — удаляют завядшие и испор­ченные листья, грубые стебли и промывают в большом количестве воды. Ополаскивают под проточной водой.

Плодовые. Обработка тыквенных (огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов) сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке. Молодые огурцы не очищают. Крупные кабачки очищают от кожицы и семян и нарезают кружочками и ломтиками для жарки или кубиками для тушения. Если кабачки используют для фарширования, то их нарезают поперек толщиной 4...5 см и удаляют из них семена, затем ошпаривают кипящей подсоленной водой 5...7 мин.

Помидоры, баклажаны и сладкий перец промывают. Удалив плодоножки, помидоры перебирают, отбирая плотные и средней величины помидоры для фарширования. Остальные нарезают кру­жочками, ломтиками, дольками. У помидоров, идущих на фарширо­вание, срезают верхнюю часть и удаляют семена и часть мякоти.

С баклажанов счищают кожицу (на молодых плодах ее остав­ляют) и нарезают их кружочками или ломтиками. Если баклажаны используют для фарширования, то после очистки их разрезают вдоль пополам, удаляют семена, солят и оставляют на 30 мин. Выделившийся горький сок удаляют, баклажаны промывают и фаршируют.

Плодоножку и сердцевину сладкого стручкового перца после промывания удаляют круговым движением ножа и промывают. Если перец используют для фарширования, его ошпаривают.

Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают прикрепленные к нему жилки. Промывают и используют целиком (лопаточки) или нарезают соломкой или ромбиками. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, промывают и варят в листьях. Если овощи поступают в заморожен­ном виде, их варят 10...15 мин, опуская в кипящую воду, не раз­мораживая.

Квашеную капусту перебирают и крупно нарезанные куски измельчают. Если она очень кислая, ее отжимают. Если этого недостаточно, то промывают.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов