Задача этой книги дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Грибы сушеные перебирают, удаляя попорченные личинками или загнившие. Затем промывают, меняя воду 3—4 раза, и замачивают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели при зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят  Формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт. Последовательность выполнения работы: 1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.) вают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели 'ftqcne зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят. ^ картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт. Последовательность выполнения работы: 1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)   Рис. 1. Так держат средний поварской нож Рис. 2. Так держат продукт левой рукой при нарезке    а  Ж Рис. З. Простые формы нарезки овощей: а — дольки; б — брусочки; в — соломка; г — кубики; д — ломтики и шашки; е — кружочки; ж—полукольца и кольца       а е жРис. 4. Сложные формы нарезки овощей: а — бочонки; б — груши; в — орешки; г — чесночек; д — звездочки; е — гребешки; ж — стружка ^ Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский уча сток-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части. Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7... 1 ем, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см. Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см. Кубики. Сначала нарезают брусочки» а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних —1,5X1,5 см. Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм. Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка^...2 мм. 7. Нарезать морковь и улсщить ееёж десертные тарелки, при крыв влажной марлей. ^ Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси. Затем пластины нарезают на брусочки. ^ Соломку нарезают поперек. Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковью разрезать поперек на столбики высотой 3 см. Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более). Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм. Средние кубики. Брусочки нарезают поперек. Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
10. Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей. ^ Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2. 11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей. ^ Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм. Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм. ^ Соломку нарезают поперек. Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм. Кольца. Кружки разделяют на кольца. ^ Крупы — рис, гречка, пшено, перловая, овсяная («Геркулес»). Первичная обработка состоит из просеивания, переборки и промывания. Просеивают дробленые крупы. Перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме гречневой, манной, «Геркулеса» и дробленых. Пшено промывают дважды, чтобы удалить горечь, сначала теплой, потом горячей (5О...6О°С) водой. Макаронные изделия — макароны, лапша, вермишель, рожки, перья, звездочки, ушки. Просматривают и удаляют примеси. Длинные трубчатые изделия ломают на куски длиной 10... 12 см. Бобовые — горох и фасоль. Перебирают, промывают и замачивают в двукратном количестве воды на 6...8 ч. При замачивании в воду переходят вещества, задерживающие разваривание. Воду сливают.  ^ В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам: по характеру покрова — на чешуйчатую и бесчешуйчатую; по строению — с костным или хрящевым скелетом; по размерам — на крупную, среднюю, мелкую; по состоянию — на живую, охлажденную, мороженую и соленую; по способу разделки — на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе. К крупной рыбе относят рыбу массой более 1,5 кг, к средней — до 1,5 кг, мелкой — до 0,2 кг. Рыба мороженая имеет в толще мышц температуру —6... 8 °С, основная часть влаги в ней превратилась в лед. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру до —1 °С. ^ Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с головой складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, разделка на филе или кругляши и нарезка полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг). Для уменьшения потерь минеральных солей в воду добавляют поваренную соль (7...10 г на 1 л). Время оттаивания 2...3 ч. При оттаивании рыба поглощает воду и ее масса увеличивается на 5...10%. Мякоть филе, осетровых и крупные экземпляры сомов оттаивают на воздухе. Очистка от чешуи. Ее осуществляют вручную ножом или скребком или механическим способом (только на производстве) с помощью рыбоочистительного устройства РО-1. Для облегчения удаления чешуи некоторых рыб их ошпаривают в течение 25...30 с.  Лишь французская кулинарная школа ввела в конце XIX в. обязательную чистку рыбы от чешуи и филирование (разделка на филе) для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Потрошение. У мелкой рыбы срезают все плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой. У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой. У крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость,. отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой. ^ На кругляши (рис. 5) принято разделывать рыбу, потрошенную через отверстие от удаления головы. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3...4 см под углом 90° к позвоночнику. На коже рыбы делают 2—3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался. Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами. При первом способе пластования рыбы (рис. 6) у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе — с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником. Эти филе используют для жарки и варки. При втором способе пластования с позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями. Используют филе для жарки и варки. Чтобы получить филе с кожей без костей (третий способ пластования), с филе с реберными костями срезают реберные кости. А чтобы получить чистое филе (четвертый способ пластования), с филе с кожей срезают кожу. Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс. ^ Порционные полуфабрикаты нарезают из цельных тушек (кругляши) и пластованных для варки, жарки, припускания.   Рис. 5. Разделка рыбы на кругляши Рис. 6. Пластование рыбы с костным скелетом   Рис. 7. Нарезка полуфабрикатов порционными кусками для варки (а), припускания и жарки (б) Для варки используют кругляши и порционные куски филе с кожей и реберными костями (рис. 7, а), нарезанные под углом 90° к позвоночнику. Мелкую рыбу варят целиком. Для припускания используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски филе с кожей без костей и из чистого филе, нарезанные под углом 30° к поверхности филе (рис. 7, б). Для жарения используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски из всех видов филе (рис. 7, в), нарезанные под углом 45°. Все виды полуфабрикатов посыпают солью, перцем и панируют в муке или сухарях. Рыбу можно панировать в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке.  Льезон для вторых блюд — это смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нем смачивают изделия для лучшего удержания панировки. |
Похожие:
 |
Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить... Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины |
 |
Транспортная задача линейного программирования Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов... |
|
Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”... По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Принято на заседании Утверждено Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля... |
|
В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее... Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические... |
|
Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании» Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа... |
 |
Функции белков в организмах живых существ Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные... |
|
Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии... Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной... |
|
Задача э/т Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов |
|
План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология... Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов» |