Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 5/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Красная сухарная панировка — молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок.

Белая сухарная панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой. А в сухарях рыбу можно панировать заранее. При жарке из панировоч­ных изделий меньше вытекает сока, образуется красивая румяная корочка, и обработке рыбы надо помнить: брюшко вспарывают, что уменьшает отходы; на коже всегда перед тепловой обработкой делают 2—3 надреза во избежание деформации.

Отходы, полученные в результате обработки рыбы,— головы, плавники, кожа, реберные и позвоночные кости — используют при варке рыбного бульона. Икру добавляют в бульон для его освет­ления. В котлетную массу добавляют молоки.

^ БЕСЧЕШУЙЧАТАЯ РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ И ОСЕТРОВЫЕ

Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, на­пример угорь, сом, навага, линь.

Налим и угорь. Надрезав кожу вокруг головы рыбы, снимают ее чулком. Чтобы кожа не скользила в руках, перед обработкой ее натирают солью там, где ее держат пальцами.

Линь. Эту рыбу предварительно бланшируют 25...30 с, в резуль­тате чего свертывается слизь, покрывающая его кожу. Слизь счищают вместе с чешуей, опустив рыбу в холодную воду.

^ Сом. С крупных рыб кожу снимают чулком, а с мелких счищают только слизь до полного побеления кожи.

Навага.
Рыбу потрошат, не оттаивая, предварительно отрезав нижнюю челюсть с частью брюшка. Кожу надрезают по длине позвоночника и снимают с двух сторон.

Камбала. Рыбу потрошат, предварительно отделив голову с частью брюшка. С темной стороны тушки снимают кожу, срезают плавники, а со светлой стороны счищают чешую.

Осетровые. Оттаивают рыбу на воздухе в течение 8... 10 ч. После оттаивания костные жучки и спинной плавник срезают вместе с полоской кожи. Отделяют голову вместе с грудными плавниками, делая косой надрез к голове, перерубают хрящ. Удаляют брюшной и анальный плавники. Затем около хвоста делают кольцевой надрез и вытягивают визигу (хорду осетровых) за хвостовой плавник. Затем рыбу пластуют на два филе точно посередине жировой прослойки. (Филе осетровых называется звеном.) Чтобы легче было удалить со звеньев боковые и брюшные щитки-жучки и ороговев­шие чешуйки, звенья зашпаривают горячей водой (45...50°С) в те­чение 2...3 мин. С внутренней стороны звеньев срезают пленки, удаляют сгустки крови. Если звено очень большое, его разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

^ Для варки используют звено целиком. Для этого подвертывают нижнюю часть (тешу) и перевязывают звено шпагатом.

Для припускания полуфабрикаты нарезают из хвостовой части рыбы под углом в 30°, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и обмывают.

^ Для жарки основным способом куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке.
Для жарки во фритюре рыбу панируют дважды (в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белой сухарной панировке).



Воду, в которой зашпаривали рыбу, никуда больше не используют.

^ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАСС

Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу (судака, сома, налима, треску) сначала разделывают на филе С кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясо­рубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец (на 1 кг рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 300...350 г воды, 20 г соли, 1 г перца). Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость и она осталась, ее добавляют в массу и все вымешивают. Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты, тельное.



Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее можно; добавить сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

^ Котлеты и биточки (рис. 8, а, б) панируют в сухарях.

Тефтели (рис. 8, в)—шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу.

Фрикадельки готовят с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики по 15...18 г.

Тельное (рис. 8, г), т.е. зразы в форме полумесяца, готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Рулет может иметь такую же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20 см, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями.



б в

Рис. 8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: а — котлеты; б — биточки; в — тефтели; г — тельное.
Кроме котлетной, из рыбы готовят кнельную массу. Она более нежная, воздушная, идет на приготовление рыбных кнелей, суфле и для фарширования рыбы. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой 2 раза, а добавив замоченный без корок хлеб, еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взби­вают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончании взбивания. Масса готова, если кусо­чек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. "



^ Полуфабрикаты для варки, жарки, припускания

Инвентарь и посуда: доска разделочная PC, скребок, нож поварской PC, ножницы, лоток плоский — 2 шт., лоток глубокий — 1 шт.

Продукты: оттаявшая рыба — 2 шт. по 1,5 кг.

Последовательность выполнения работы: 1. Рыбу очистить от чешуи. Для этого положить рыбу на доску, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой счистить скребком чешую. То же сделать со второй рыбой.

  1. Ножницами срезать все плавники, кроме хвостовых, и промыть рыбу. Убрать с рабочего места чешую, вымыть нож и доску.

  2. Держа нож острием от себя, у первой рыбы вспороть брюшко от анального отверстия до жабер. Удалить внутренности, счистить
    сгустки крови, черную пленку и промыть тушку холодной водой.

  3. У второй рыбы подрезать мякоть под жабрами, перерубить
    позвоночник и отделить голову вместе с внутренностями. Зачис­тить брюшко от сгустков крови, черной пленки и промыть в холодной
    воде.

  4. Рыбу с цельным брюшком разрезать на кругляши. Положить
    рыбу на разделочную доску, отрезать хвостовой плавник и, держа
    нож под прямым углом к позвоночнику, нарезать поперек тушки
    на куски шириной 3...4 см. Сделать вдоль куска 2—3 надреза, чтобы
    куски не деформировались при варке. Полученные кругляши посы­пать солью, перцем, запанировать в муке. Для панирования
    использовать плоский лоток. Готовые полуфабрикаты складывать
    на второй плоский лоток.

  5. Другую рыбу разделать на два филе — филе с кожей и ребер­ными костями и филе с кожей без костей. Для этого у выпотрошен­
    ной рыбы отрезать голову и хвостовой плавник. Положить на
    доску и, придерживая тушку ладонью левой руки, срезать филе
    с реберными костями. Нож должен идти под небольшим углом к
    позвоночнику, чтобы на нем не осталась мякоть. Нож проходит
    под ладонью справа налево, перерезая реберные кости. Получается
    два филе.

  1. Из филе с кожей и реберными костями нарезать полуфабри­каты шириной 3...4 см, для жарки — под углом 45° к филе, а для
    варки — под углом 90°. На коже сделать 2—3 надреза вдоль куска.
    Полуфабрикаты для жарки запанировать в муке, предварительно
    посыпав солью и перцем. Положить в лоток рядом с кругляшами.

  2. Второе филе очистить от костей и нарезать для припуска-
    ния под углом 30° к поверхности филе. Для этого положить филе
    кожей вверх, накрыть левой ладонью и срезать с позвоночника,
    держа нож под небольшим углом к позвоночнику, филе с кожей
    и реберными костями. Срезать реберные кости: положить филе
    кожей вниз, ладонью левой руки накрыть реберные кости и, подведя
    под них нож, срезать. Все пищевые отходы сложить в отдельный
    лоток. Можно использовать глубокий лоток, в котором лежала рыба.
    Филе с кожей без костей нарезать на куски под углом 30° и сделать
    на коже вдоль кусков по 2—3 надреза. Положить в лоток, где лежат
    остальные полуфабрикаты.

  3. Пищевые отходы (головы, кости позвоночные и реберные,
    плавники) промыть. Их можно использовать для варки бульонов.



^ Как разделывают мясо

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса круп­ного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина и баранина), в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.



В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X—XI вв. в городах ее в пищу не употребляли. Отдельные блюда остались редкие: «осердье лошье рассольное», «осердье лошье крошеное», «губы лошьи». Телятину не ели, считали преступлением резать теленка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
^ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Термическое состояние мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо— это мясо, выдержанное в естественных усло­виях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч.

^ Охлажденное мясо это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

^ Замороженное мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.

^ Технологический процесс. Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстанов­ление качества мяса.

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%.

Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают.

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четверти­ны по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полу­ченные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

ГОВЯДИНА

В результате разделки (рис. 9) и обвалки говяжьих туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарный разруб мяса позволяет наиболее правильно использовать все части туши. Сначала ее распиливают на две полутуши вдоль позвоночника и выделяют парную мышцу, расположенную с внутренней стороны позвоночника,— вырезку. Затем по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками) отделяют переднюю четвертину от задней. При разделке передней четвертины получают шею, лопатку, подлопаточную часть, толстый край, покромку и пашину. Из задней четвертины выделяют тонкий край, покромку, пашину и заднюю ногу, т. е. тазобедренную часть. Тазобедренная часть делится на верхнюю и внутреннюю часть, боковую и наружную.

Рис. 9. Схема кулинарной разделки туши говядины: 1— лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5 - грудинка; 6—тонкий край; 7—вырезка; 8—пашина; 9— заднетазовая часть; г - верхняя часть; д— наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов за­висит от количества и степени развития в них соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края — жарка целиком; верхняя и внутренняя части задней ноги — тушение целиком; боковая и наружная части задней ноги —тушение и варка целиком; лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка — варка целиком. Чем сильнее развита соединительная ткань, тем сложнее приемы тепловой обработки. Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части. Большей нежностью отличается вырезка, затем идут толстый и тонкий края и далее верхняя и внутренняя части задней ноги.

Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные (на­туральные и панированные) и мелкокусковые (рис. 10 и табл. 9). Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и от­пускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне.



Рис. 10. Порционные (а) и мелкокусковые (б) полуфабрикаты из говядины: 1— бифштекс; 2— филе; 3— лангет; 4— антрекот; 5— ромштекс; 6— говядина духо­вая; 7— бефстроганов; 8— шашлык; 9— поджарка; 10— азу; 11— гуляш.

9. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Плуфабрикат







крупнокусковой

порционный или

Характеристика

Использование




мелкокусковой







Вырезка

Бифштекс

Порционные

Жарка







Кусок мякоти непра-










вильной округлой фор-










мы толщиной 2...3 см







Филе

Кусок мякоти непра-

То же







вильной округлой фор-










мы толщиной 4...5 см







Лангет

Два куска мякоти не-










правильной округлой

»







формы толщиной 1...










1,5 см




Толстый и

Антрекот

Кусок мякоти овально-

Жарка

тонкий край




продолговатой формы










толщиной 1,5...2 см










Кусок мякоти овально-







Ромштекс

продолговатой формы

То же







толщиной до 1 см, запа-










нированный в сухарях




Верхняя и внут-

Ромштекс

То же

»

ренняя части зад-










ней ноги










Боковая и наруж-

Говядина

Кусок мякоти непра-

Тушение

ная части задней

духовая

вильной четырехуголь-




ноги




ной формы толщиной










2...2,5 см










Мелкокусковые




Вырезка

Шашлык

Кубики мяса массой

Жарка







30...40 г







Бефстроганов

Брусочки мяса длиной

То же







3...4 см массой 5...7 г




Толстый и тонкий

То же

То же

»

край;

Поджарка

Брусочки мяса длиной

»

верхняя и внут-

То же

4...5 см массой 15 г




ренняя части










задней ноги










боковая и наруж-

Азу

Брусочки мяса длиной

Тушение

ная части задней




3...4 см массой 15 г




ноги










Лопатка, грудин-

Гуляш

Кубики мяса массой

То же

ка, покромка




20...30 г






Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил боль­шой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя, а имя повара кануло в Лету.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов