Задача этой книги дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
^ Баранину и свинину разделывают почти одинаково (рис. 11, 12). Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок. Перед разделкой свиных туш сначала с них срезают шпик толщиной до 1 см, а затем отделяют вырезку и другие полуфабрикаты: лопатку, корейку, грудинку, окорок, шейную часть. Все части туш, кроме шеи, содержат мало соединительной ткани, поэтому их можно жарить целиком или нарезав на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых полуфабрикатов можно приготовить порционные и мелкокусковые (табл. 10). Характеристика полуфабрикатов из баранины дана в таблице 11. Полуфабрикаты из свинины — котлеты отбивные, эскалоп, шницель, свинина духовая — нарезают и используют так же, как и полуфабрикаты из баранины. Шашлык из свинины — кубики мяса массой 15...20 г — используют для жарки после маринования. Рагу по-домашнему из свинины — кусочки мякоти массой 30...40 г (с небольшим содержанием костей) — используют для тушения.  Поджарку свиную — кусочки мяса массой 10... 15 г — используют для жарки, а гуляш — кубики мяса массой по 25 г — для тушения. Рис. 11. Схема кулинарной разделки туши баранины: 1— лопатка; 2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок. 12. Схема кулинарной разделки туши свинины: 1— лопатка; 2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок. 10. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых
^ и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины
^ Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при "приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом). ^ нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб). Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной 1 1,5 см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку. ^ Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия (рис. 13): котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Рис. 13. Изделия из котлетной массы: а _ котлеты; б — биточки; в — шницели; г — тефтели; д — зразы; е — рулеты Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5...2 см, длина 9...10 см). Биточки - приплюснуто-округлую форму диаметром 5...6 см, толщиной 2 см. Шницели — той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8... 1 см, а длина П...13 см. Зразы формуют в виде кирпичика  с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5...2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке. ^ Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен — владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке.» Для приготовления котлет мясо куримы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе. СУБПРОДУКТЫ Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки.  Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: « ножки бараньи начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д. ^ подготовленные к дальней глей обработке, очищены от шерсти. Головы замачивают в холодней воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вымачивают в холодной воде 2...3 ч. ^ в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды, У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают. Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3:..4 ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2...3 раза. ^ (рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8...12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холодной воде 1...2 ч и несколько раз промывают. Вымя разрезают на куски по 1 1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают 5...6 ч в холодной воде. Из некоторых видов субпродуктов готовит полуфабрикаты. Например, из печени готовят полуфабрикаты для блюда «печень жареная» и «печень по-строгановеки». Для блюда «печень жареная» печенку нарезают на порционные куски (по 1...2 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу направляют в жарку. «Печень по-строгановски» нарезают так же, как и бефстроганов из мяса, но не отбивают. Для блюда «мозги жареные» мозги сначала варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Для блюда «мозги фри» мозги отваривают, охлаждают и целые или половинки солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. ^ Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается, В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны. Первичная обработка птицы включает несколько стадий:
Ч  тобы предохранить кожу птицы от сгорания, а подкожный жир о? расплавления, тушку натирают мукой или отрубями против роста волосков.
Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода. Если птица идет на тепловую обработку, ее формуют. Чаще всего птицу заправляют в «кармашек». Для этого делают надрезы в пашинках («кармашки»), в которые вставляют ножки. Кожу шейки заворачивают на спину, закрывая место отруба, и закрепляют ее там крылышками. Крылышки заводят одно за одно в виде буквы X. Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 2—3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.  |
Похожие:
 |
Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить... Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины |
 |
Транспортная задача линейного программирования Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов... |
|
Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”... По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Принято на заседании Утверждено Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля... |
|
В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее... Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические... |
|
Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании» Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа... |
 |
Функции белков в организмах живых существ Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные... |
|
Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии... Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной... |
|
Задача э/т Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов |
|
План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология... Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов» |