Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 6/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

^ БАРАНИНА И СВИНИНА

Баранину и свинину разделывают почти одинаково (рис. 11, 12). Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полу­фабрикаты: шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок. Перед разделкой свиных туш сначала с них срезают шпик толщиной до 1 см, а затем отделяют вырезку и другие полуфабрикаты: лопатку, корейку, грудинку, окорок, шейную часть. Все части туш, кроме шеи, содержат мало соединительной ткани, поэтому их можно жарить целиком или нарезав на порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых полуфабрика­тов можно приготовить порционные и мелкокусковые (табл. 10).

Характеристика полуфабрикатов из баранины дана в таблице 11.

Полуфабрикаты из свинины — котлеты отбивные, эскалоп, шни­цель, свинина духовая — нарезают и используют так же, как и полуфабрикаты из баранины.

Шашлык из свинины — кубики мяса массой 15...20 г — исполь­зуют для жарки после маринования. Рагу по-домашнему из свинины — кусочки мякоти массой 30...40 г (с небольшим содержа­нием костей) — используют для тушения.




Поджарку свиную — кусочки мяса массой 10... 15 г — используют для жарки, а гуляш — кубики мяса массой по 25 г — для тушения.

Рис. 11. Схема кулинарной разделки туши баранины: 1— лопатка;

2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок.

12. Схема кулинарной разделки туши свинины: 1— лопатка; 2— шея;

3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок.

10. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых

Крупнокусковой

Порционный

Мелкокусковой




Баранина




Корейка

Котлеты отбивные, эс-

Шашлык




калоп, шницель




Окорок

Шницель

То же

Лопатка

Баранина духовая

Плов, рагу

Грудинка



Рагу




Свинина




Корейка

Котлеты отбивные,

Шашлык, поджарка




эскалоп, шницель




Окорок

Шницель

Шашлык, гуляш,







поджарка

Лопатка

Свинина духовая

Гуляш

Грудинка



Рагу по-домашнему

Шейная часть

Свинина духовая

Гуляш



^ П. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины

Полуфабрикат

Характеристика

Использование




Порционные




Котлеты отбивные

Кусок мякоти овально-плоской формы с

Жарка




косточкой, панированный в сухарях




Эскалоп

Два куска овальной формы толщиной

То же




1...1,5 см




Шницель

Кусок мякоти овальной формы толщиной

»




1,5...2 см, панированный в сухарях




Баранина

Кусок мякоти неправильной формы тол-

Тушение

духовая

щиной 2 см







Мелкокусковые




Шашлык

Кубики мяса массой 30...40 г

Жарка

Плов

Кусочки мяса с косточкой массой 10... 15 г

Тушение

Рагу

То же массой 20...30 г

То же

^ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, полу­чаемые при "приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).

^ Рубленая натуральная масса. В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрика­ты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб).

Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной

1 1,5 см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую

форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

^ Котлетная масса. Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно пере­мешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия (рис. 13): котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефте­лей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.


Рис. 13. Изделия из котлетной массы:

а _ котлеты; б — биточки; в — шницели; г — тефтели; д — зразы; е — рулеты

Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заострен­ным концом (толщина 1,5...2 см, длина 9...10 см). Биточки - приплюснуто-округлую форму диаметром 5...6 см, толщиной 2 см. Шницели — той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8... 1 см, а длина П...13 см. Зразы формуют в виде кирпичика




с закруг­ленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зе­ленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5...2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько про­колов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.

^ Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен — владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке.»

Для приготовления котлет мясо куримы без кожи дважды про­пускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, раз­моченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемеши­вают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе.

СУБПРОДУКТЫ

Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки.



Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: « ножки бараньи начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, на­ливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д.

^ Головы и ноги, подготовленные к дальней глей обработке, очи­щены от шерсти. Головы замачивают в холодней воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вы­мачивают в холодной воде 2...3 ч.

^ Мозги вымачивают 1...2 ч в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды,

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают.

Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3:..4 ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2...3 раза.

^ Языки зачищают ножом от загрязнений и промывают в холодной воде.

Желудки
(рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8...12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернув­шуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холод­ной воде 1...2 ч и несколько раз промывают.

Вымя разрезают на куски по 1 1,5 кг, промывают, вырезают

крупные сосуды, вымачивают 5...6 ч в холодной воде.

Из некоторых видов субпродуктов готовит полуфабрикаты. Например, из печени готовят полуфабрикаты для блюда «печень жареная» и «печень по-строгановеки». Для блюда «печень жареная» печенку нарезают на порционные куски (по 1...2 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу направляют в жарку. «Печень по-строгановски» нарезают так же, как и бефстроганов из мяса, но не отбивают.

Для блюда «мозги жареные» мозги сначала варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Для блюда «мозги фри» мозги отваривают, охлаждают и целые или половинки солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

^ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки ста­новится более плотным и легко пережевывается, В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны.

Первичная обработка птицы включает несколько стадий:

  1. Оттаивают на воздухе при температуре 16...18°С в течение
    5...6 ч (крупная птица) или 2...3 ч (мелкая птица), укладывая
    спинкой вниз.

  2. Опаливают тушки над открытым пламенем горелки для удале­ния пуха и волосков.

Чтобы предохранить кожу птицы от сгорания, а подкожный жир о? расплавления, тушку натирают мукой или отрубями против роста волосков.

  1. Потрошат, удаляют голову, шею, ножки и крылышки. Голову
    отрубают по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делают
    продольный надрез кожи на шее и спускают кожу. Шейку отрубают,
    удаляют пищевод, зоб, трахею. Ножки отрубают выше пяточного
    сустава на 1,5 см, а крылышки — по локтевой сустав.

Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости,
вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Если птица идет на тепловую обработку, ее формуют. Чаще всего птицу заправляют в «кармашек». Для этого делают надрезы в пашинках («кармашки»), в которые вставляют ножки. Кожу шейки заворачивают на спину, закрывая место отруба, и закреп­ляют ее там крылышками. Крылышки заводят одно за одно в виде буквы X.

Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 2—3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов