Задача этой книги дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Полуфабрикаты из котлетной массы с хлебом ^ мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, глубокий и плоский лотки. Рецептура: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г. ^ Котлетное мясо измельчить в мясорубке, соединить с замоченным в воде пшеничным хлебом без корок, добавить соль, перец. Еще раз измельчить на мясорубке, перемешать, выбить и сформовать изделия. Последовательность выполнения работы: 1. У котлетного мяса (пашины, шеи и обрезков) удалить грубые сухожилия и нарезать на куски массой 150...200 г.
 Проталкивать мясо в мясорубку можно только пестиком.
5.Полученный фарш тщательно выбить: приподнимать над столом на 10... 15 см и с силой бросать на стол. При этом соединительная ткань теряет свою прочность и изделия получаются более сочными. 6. На столе просеять сухарную панировку. Котлетную массу разделить на три части и сформовать из них котлеты, биточки, шницель. На производстве для формовки котлет и биточков развешивают фарш на порции по 43 г, а для шницелей — по 85 г. На панировку котлет и биточков идет по 4 г сухарной панировки, шницелей — 8 г.
10. При формовке изделий надо следить, чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы попала панировка. ^  Основные приемы Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и некоторое снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным приемам относятся варка и жарка. Варка. Она может проходить в жидкости или в атмосфере пара. ^ Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100° С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101... 102 °С, а при герметически закрытой крышке — до 108...110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется для приготовления бульонов и супов. ^ (в атмосфере пара). При этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании. Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой. ^ Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 40...70° С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов. Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135...190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. ^ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135°С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5... 10% массы продукта. Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полуфритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160...190 °С. ^ Она происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270° С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.) ^ Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланширование, опаливание. Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрев продукта при температуре 110... 130° С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сельдерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку. Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или паром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачищать, некоторые овощи и фрукты. Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног. К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезирование. Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.  Слово «тушение» появилось сравнительно недавно. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом. Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250...300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него. Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов. ^ Инвентарь и посуда: чугунные сковороды — 2 шт., нож поварской, разделочная доска ОС, деревянная веселка — 2 шт., тарелка — 3 шт. Рецептура: морковь — 50 г, масло или маргарин — 23 г, петрушка— 50 г, лук репчатый — 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин — 8 г, для сухой пассеровки: мука — 50 г. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовленные овощи нарезать соломкой.
Приготовить мучные пассеровки — жировую и сухую. Для этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски. Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.  Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая — белой.  ^ Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка. Рецептура: морковь — 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар — 3 г. Выход — 210 г. Последовательность выполнения работы: 1. Морковь нарезать дольками.
 Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду. 4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.  Используемая для при пускания кастрюля, которой заменяют сотейник, должна иметь толстое дно. Если в рецептуре нет никаких указаний на количество соли, то блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.  П     ервые блюдаПервые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками. Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи. По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы. По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60°С). ^ Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа. При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса: закладывать продукт следует в холодную воду; строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.  Пена — это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, используют для пассерования овощей. Если бульон используют для варки супов, его варят без соли. Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, приготовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрактивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разрубают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон закладывают мясо, за 0,5 ч до конца варки — подпеченные коренья и лук и в конце варки — соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сельдерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки. Костный бульон варят из одних костей, мясной — из одного мяса. Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Подготовленную формованную (заправленную) тушку заливают холодной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки. ^ готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы заливают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают. ^ варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.  ^ Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая. Рецептура: мясо — 300 г, морковь — 8 г, петрушка (корень) — 6 г, лук репчатый — 8 г, вода — 1250 г. Выход—1000 г. |
Похожие:
 |
Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить... Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины |
 |
Транспортная задача линейного программирования Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов... |
|
Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”... По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Принято на заседании Утверждено Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля... |
|
В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее... Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические... |
|
Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании» Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа... |
 |
Функции белков в организмах живых существ Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные... |
|
Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии... Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной... |
|
Задача э/т Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов |
|
План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология... Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов» |