Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 8/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   20

^ Технология приготовления. В холодную воду закладывают под­готовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

  1. Поставить на огонь чугунную сковороду.

  2. Овощи — морковь, петрушку (корень), лук — разрезать на
    несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сково­роду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой ко­рочки.

  3. Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
    чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плос­кую тарелку.

  1. Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
    положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
    готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
    готово.

  2. Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим коли­чеством бульона. Оставшийся бульон процедить.

  3. Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
    блюдо или для варки супов.

  4. В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
    мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

^ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся, например, все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассеро­ванной мукой — это позволяет придать супам более густую консис­тенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 14), соблюдая общие правила при­готовления:

  1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем
    в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до
    готовности (продолжительность варки см. в табл. 12).

  2. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.

  3. Продукты, содержащие органические кислоты (например,
    квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.), закладывают послед­
    ними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.

Рис. 14. Общая схема приготовления заправочных супов







12. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

Продукт

Продолжительность, мин

Варка




Картофель:




клубнем

25...30

нарезанный

12...15

Капуста:




белокочанная свежая

25...30

тушеная квашеная

30...40

Овощи пассерованные

15...20

Свекла тушеная

15...20

Огурцы соленые

15...20

Крупы (кроме манной)

20...30

Макароны

30...40

Лапша

20...25

Вермишель

12...15

Тушение




Свекла:




молодая

20...30

старая

60...90

Капуста квашеная

60...90

Пассерование




Лук шинкованный

15

Морковь, нарезанная соломкой

15...20

  1. Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту — тушеными, соленые
    огурцы — припущенными.

  2. Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без
    него.

  3. За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист
    и перец горошком. (На 1 л супа берут перца 0,1 г, лаврового
    листа — 0,04 г, соли — 6...10 г.)

  4. Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют
    на край плиты для настаивания — жир всплывает и суп становится
    прозрачным.

  5. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы,
    наливают суп и посыпают зеленью.

  6. Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике
    или кладут в тарелку с супом не размешивая.

  7. На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на
    посыпку и 10 г сметаны






Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на националь­ные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Щи — национальное 'русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассор­тимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной ка­пусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.



До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиля­ровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время све­жую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

^ Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой. Если она горчит, обдают кипятком. Морковь, лук, петруш­ку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. Если щи варят со свежими помидо­рами, их закладывают в конце варки. В кипящий бульон заклады­вают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с тома­том-пюре овощи, соль, варят 20...25 мин. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

^ Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски рубят, добавляют жир, бульон и тушат 1,5..2 ч, .периодически помешивая. (Можно добавить томат-пюре, Лук, морковь, петрушку режут соломкой и пассеруют, добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания ее тушения. Капусту закла­дывают в кипящий бульон с овощами и варят 25...30 мин. В коши варки добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку, специи.

Рис 25. Схема приготовления из квашенной капусты



и варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром и растертым с солью чесноком. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи можно готовить и из сырой квашеной капусты и без томата (рис. 15).

Борщи — национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, карто­фель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского — ломтиками, капусту — шашками, кар­тофель— кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесноч­ным соусом, к московскому — ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

  1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду
    немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.

  2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в
    течение 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и не­
    большого количества бульона. На основе тушеной свеклы можно готовить борщевую заправку. Для этого нужно за 10... 15 мин до окончания тушения свек­лы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готов­ности.



Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

^ Борщ московский. Его готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания — борщевую заправку. За 5...10 мин до окон­чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом.

^ Борщ украинский (рис. 16). В кипящий бульон засыпают капусту, через 5 мин — картофель, еще через 5... 10 мин — тушеную свеклу и. пассерованные коренья. Можно добавить сладкий перец. Муку прогревают без жира, охлаждают до 50° С, разводят холодным бульоном и процеживают. В конце варки вливают в борщ, дают прокипеть 5 мин, вводят растертый с салом чеснок и проваривают

Рис 16 Схема приготовления борща украинского






5... 10 мин. В тарелку кладут кусок мйса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень. К борщу можно подать пампушки.

Пампушки делают из дрожжевого теста в виде маленьких булочек, при подаче их поливают соусом из растительного масла и чеснока, растертого с солью.

^ Борщ сибирский. Этот борщ готовят так же, как и московский. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5,.. 10 мин до его готовности. Отдельно в бульоне отваривают фрикадельки,,При от­пуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ с фасолью, добавляют сметану и зелень.

Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульо­нах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.

Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огу­речным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.

Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с карто­фелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля), с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зе­ленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассоль­нику с рыбой — расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и исполь­зуют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, через 10 мин — белые коренья, пассерованный лук, проваривают 5... 10 мин. Добавляют припущенные огурцы. В конце варки можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль и варят до готовности. (Можно влить огуречный рассол, если вкус недостаточно острый.) При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу (если варят на рыбном бульоне), наливают суп, добавляют сметану и зелень. (В рыбный рассольник сметану не кладут.)

^ Рассольник ленинградский готовят с перловой крупой. Крупу предварительно отваривают почти до готовности в течение 40,,. 60 мин. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин, заклады­вают нарезанный брусочками картофель, а через 10. .12 мин. пассерованные петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи. (Можно добавить огуречный рассол.) При подаче добавляют сметану, зелень. Рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

Рис 17 Схема приготовления рассольника ленинградского



^ Рассольник домашний готовят, как рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы кладут белокочанную свежую капусту (рис. 17).

Рассольник московский готовят на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля. Подготовленные для варки почки заливают холодной водой и варят после закипания 5... 10 мин. Воду сливают, почки промывают и, залив холодной водой, варят до готовности. Бульон процеживают и добавляют в мясной бульон. Белые коренья и лук пассеруют. Огурцы, очищенные от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 мин. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, варят 10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают яично-молочную смесь (льезон), кладут кусочек курицы, нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Можно подать ватрушку.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов