Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.




Скачать 2.44 Mb.
Название Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
страница 9/20
Дата публикации 10.06.2015
Размер 2.44 Mb.
Тип Задача
edushk.ru > Биология > Задача
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   20

Солянки — старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассоль­никам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др.

Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

^ Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Со­леные огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынима­ют ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

^ Солянка домашняя. Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают бру­сочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой — свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зе­ленью.

^ Суп крестьянский можно варить с различными крупами — рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, морковь, репу, петрушку, лук — ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин — картофель, затем — пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сме­таной.

^ Суп из овощей (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), поми­доров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин — картофель, а затем — нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки — помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

^ Картофельные супы готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является карто­фель, добавочными продуктами — крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

'зависит от вида дополнительного продукта: кубиками — в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками—в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью.

варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

^ Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий — макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых — горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

^ Суп рисовый на мясном бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем заклады­вают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки — соль и специи.

Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин — вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

^ Суп гороховый (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

^ Суп фасолевый готовят на мясном или грибном бульоне. В ки­пящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

Рис 18 Схема приготовления








Рис. 21. Схема приготовления супа горохового
.



Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах.

Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафра­ном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафра­ном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, кори­цей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.



^ Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложки столовая и разливатель­ная.

Рецептура: капуста белокочанная — 240 г, картофель -петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, томат-пюре — 40 г, кулинарный жир — 20 г, бульон или вода — 750 г. Выход — 1000 г.
^ Технология приготовления. Капусту нарезают шашками, карто­фель— дольками, овощи — соломкой. В кипящий бульон заклады­вают капусту, после закипания картофель проваривают 2...3 мин и закладывают пассерованные с томатом-пюре коренья. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы: 1. Капус­ту нарезать шашками или соломкой, картофель — дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый — соломкой.

  1. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.

  2. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеро­вать 10... 15 мин, добавить томат-пюре. Прогреть 5 мин.

  3. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 мин. Добавить пассе­рованные с томатом овощи и варить 15...20 мин.

  4. За 5 мин до конца варки ввести соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком.

  5. Готовые щи снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелки (по 500 г) и посыпать зеленью укропа или петрушки.




  6. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить
    перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г на порцию или подать отдельно в соуснике.

Если свежая капуста горчит, ее нужно ошпарить кипятком.
Если варят щи со свежими помидорами, их нарезают дольками и закладывают в щи за 5... 10 мин до конца варки.

^ Борщ с капустой и картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугун­ная, сито, доски разделочные MB и ОС, нож поварской, сотейник, лопатка деревянная, шумовка, ложка разливательная, тарелки сто­ловые глубокие — 2 шт., тарелка плоская, ложка столовая.

Рецептура: свекла—160 г, свежая капуста—80 г, картофель-80 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый-40 г, томат-пюре — 30 г, жир — 20 г, сахар— 10 г, уксус 3%-ный -16 г, бульон или вода—800 г. Выход— 1000 г.

^ Технология приготовления. В кипящий бульон или воду закла­дывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10... 15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 5...10 мин до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы: 1. Капус­ту нашинковать, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел. Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой. В последнюю очередь нарезать соломкой свеклу.

  1. В сотейник положить свеклу, добавить жир, бульон или воду, сахар, уксус, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушить на сильном огне. Когда жидкость закипит, огонь убавить и продолжать тушение (молодая свекла тушится 20...30 мин, старая—1-1,5 ч).

  2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.

  3. На горячую сковороду положить жир, растопить и спассеровать корень петрушки, через 5 мин добавить морковь и затем лук. Пассеровать вместе 10... 15 мин, ввести томат-пюре и прогреть вместе 5 мин.

  4. В кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения,
    ввести картофель и проварить 10 мин. Добавить пассерованные
    овощи и варить 15 мин. За 5 мин до конца варки добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.

  5. Готовый борщ отставить на край плиты и дать настояться.

  6. Пока борщ настаивается, прокипятить в сотейнике порционное мясо, положить в тарелку, залить борщом. Добавить сметану.



^ Рассольник домашний

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,2 л, Сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревян­ная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложка разливательная.

Рецептура: капуста свежая — 80 г, картофель — 180 г, морковь— 40 г, петрушка (корень) —60 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые —60 г, маргарин столовый — 20 г, бульон или вода-750 г. Выход— 1000 г.

^ Технология приготовления. В кипящий бульон кладут нашин­кованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, а через 5 мин — пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5...и 10 мин до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

  1. Капус­ту нарезать соломкой, картофель — брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

  1. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам,
    удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Поло­
    жить в кастрюлю емкостью 0,2 л, добавить немного бульона (на
    1/3 высоты продукта) и припустить.

  2. Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и
    чугунную сковороду.

  3. На разогретую сковороду положить и растопить маргарин
    и пассеровать на нем овощи.

  4. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту,
    довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести
    пассерованные овощи, еще через 5 мин — припущенные огурцы,
    перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить
    10...15 мин.

  5. Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки
    влить в рассольник. Снять с огня и дать настояться.

  6. Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно
    прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану
    т* посыпать зеленью петрушки, укропа.




^ Суп картофельный с крупой

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугун­ная, шумовка, лопатка, разделочная доска ОС, ножи коренчатый и поварской, ложки разливательная и столовая, тарелки столовые глубокие — 2 шт. и столовая плоская.

Рецептура: картофель — 320 г, крупа рисовая — 20 г, морковь-40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, жир-10 г, бульон —700 г. Выход— 1000 г.

^ Технология приготовления. Морковь, лук, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, пассеруют. Картофель нарезают средними или крупными кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель и пассерованные овощи. За 5... 10 мин до конца варки кладут соль, специи. Отпускают, посыпав зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1. Кар­тофель нарезать средними кубиками, а лук, морковь, петрушку -мелкими. Рис перебрать и промыть. Картофель положить в емкость с водой, чтобы не потемнел.

  1. Поставить на огонь сковороду, разогреть на ней жир и
    пассеровать сначала корень петрушки и морковь, а потом (через
    5... 10 мин) лук. Петрушку можно не пассеровать.

  2. В кипящий бульон засыпать рис и проварить 5... 10 мин,
    затем добавить картофель и проварить еще 2...3 мин.

  3. Заложить пассерованные овощи и проварить суп 10...15 мин.

  4. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и через
    5 мин снять с огня.

6. Дать настояться и разлить по порциям, положив в тарелку кусочек мяса и посыпав сверху зеленью.




^ Суп-лапша домашняя на мясном бульоне

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доска разделоч­ная ОС, нож поварской, сковорода чугунная, скалка, сито, тарелки столовая глубокая и плоская.

Рецептура: лапша — 80 г, морковь — 40 г, лук репчатый -40 г, масло — 20 г, бульон или вода—950 г. Для лапши: мука-70 г, мука на подпыл — 5 г, яйца — 20 г, вода 14 г, соль — 2 г. Выход— 1000 г.

^ Технология приготовления (рис. 22). В кипящий бульон кладут сначала пассерованные коренья и проваривают 2...3 мин, за­тем лапшу и варят 10... 12 мин. В конце варки добавляют соль и специи.

II о с л е д о в а т е л ь н о с т ь выполнения работы:

1. При­готовить тесто для лапши. На стол высыпать муку горкой, сделать в середине углубление и влить туда смесь из воды, яиц и соли. Замесить тесто, присыпать мукой и оставить для набухания на 20...30 мин.

  1. Морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать. Поставить бульон на огонь.

  2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм на доске, подпыленной мукой, подсушить. Нарезать на полосы шириной 4 см, сложить одна на одну и нарезать соломкой, подсушить, просеять.



Рис. 22. Схема приготовления супа


  1. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить
    2...3 мин. Всыпать лапшу, проварить 10... 12 мин. Добавить соль,
    специи, довести до готовности.

  2. Снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет на
    поверхность, налить суп в тарелку (500 г) и посыпать зеленью.

  3. Мясо перед подачей прокипятить в бульоне отдельно и по­
    ложить в лапшу.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   20

Похожие:

Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить...
Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Транспортная задача линейного программирования
Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”...
По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Принято на заседании Утверждено
Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее...
Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании»
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Функции белков в организмах живых существ
Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии...
Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной...
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon Задача э/т
Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов
Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. icon План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология...
Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов»
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов