Задача этой книги дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов.
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Солянки — старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассольникам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др. Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной. ^ Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынимают ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. ^ Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками. Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают брусочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку. К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой — свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зеленью. ^ можно варить с различными крупами — рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, морковь, репу, петрушку, лук — ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин — картофель, затем — пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сметаной. ^ (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), помидоров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин — картофель, а затем — нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки — помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной. ^ готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является картофель, добавочными продуктами — крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля 'зависит от вида дополнительного продукта: кубиками — в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками—в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью. варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью. ^ готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий — макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых — горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью. ^ бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем закладывают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24). Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки — соль и специи. Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин — вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп. ^ (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью. ^ готовят на мясном или грибном бульоне. В кипящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью Рис 18 Схема приготовления   Рис. 21. Схема приготовления супа горохового .  Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах. Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафраном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафраном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, корицей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.  ^ Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложки столовая и разливательная. Рецептура: капуста белокочанная — 240 г, картофель -петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, томат-пюре — 40 г, кулинарный жир — 20 г, бульон или вода — 750 г. Выход — 1000 г. ^ Капусту нарезают шашками, картофель— дольками, овощи — соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2...3 мин и закладывают пассерованные с томатом-пюре коренья. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Последовательность выполнения работы: 1. Капусту нарезать шашками или соломкой, картофель — дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый — соломкой.
Если свежая капуста горчит, ее нужно ошпарить кипятком. Если варят щи со свежими помидорами, их нарезают дольками и закладывают в щи за 5... 10 мин до конца варки. ^ Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугунная, сито, доски разделочные MB и ОС, нож поварской, сотейник, лопатка деревянная, шумовка, ложка разливательная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., тарелка плоская, ложка столовая. Рецептура: свекла—160 г, свежая капуста—80 г, картофель-80 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый-40 г, томат-пюре — 30 г, жир — 20 г, сахар— 10 г, уксус 3%-ный -16 г, бульон или вода—800 г. Выход— 1000 г. ^ В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10... 15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 5...10 мин до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень. Последовательность выполнения работы: 1. Капусту нашинковать, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел. Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой. В последнюю очередь нарезать соломкой свеклу.
 ^ Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,2 л, Сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие — 2 шт., ложка разливательная. Рецептура: капуста свежая — 80 г, картофель — 180 г, морковь— 40 г, петрушка (корень) —60 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые —60 г, маргарин столовый — 20 г, бульон или вода-750 г. Выход— 1000 г. ^ В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, а через 5 мин — пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5...и 10 мин до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Последовательность выполнения работы:
 ^ Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугунная, шумовка, лопатка, разделочная доска ОС, ножи коренчатый и поварской, ложки разливательная и столовая, тарелки столовые глубокие — 2 шт. и столовая плоская. Рецептура: картофель — 320 г, крупа рисовая — 20 г, морковь-40 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, жир-10 г, бульон —700 г. Выход— 1000 г. ^ Морковь, лук, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, пассеруют. Картофель нарезают средними или крупными кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель и пассерованные овощи. За 5... 10 мин до конца варки кладут соль, специи. Отпускают, посыпав зеленью. Последовательность выполнения работы: 1. Картофель нарезать средними кубиками, а лук, морковь, петрушку -мелкими. Рис перебрать и промыть. Картофель положить в емкость с водой, чтобы не потемнел.
6. Дать настояться и разлить по порциям, положив в тарелку кусочек мяса и посыпав сверху зеленью.  ^ Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доска разделочная ОС, нож поварской, сковорода чугунная, скалка, сито, тарелки столовая глубокая и плоская. Рецептура: лапша — 80 г, морковь — 40 г, лук репчатый -40 г, масло — 20 г, бульон или вода—950 г. Для лапши: мука-70 г, мука на подпыл — 5 г, яйца — 20 г, вода 14 г, соль — 2 г. Выход— 1000 г. ^ (рис. 22). В кипящий бульон кладут сначала пассерованные коренья и проваривают 2...3 мин, затем лапшу и варят 10... 12 мин. В конце варки добавляют соль и специи. II о с л е д о в а т е л ь н о с т ь выполнения работы: 1. Приготовить тесто для лапши. На стол высыпать муку горкой, сделать в середине углубление и влить туда смесь из воды, яиц и соли. Замесить тесто, присыпать мукой и оставить для набухания на 20...30 мин.
 Рис. 22. Схема приготовления супа
|
Похожие:
 |
Задачи: Изучить природу и ресурсы Русской равнины. Углубить и расширить... Цель: формировать представления и знания об особенностях природного района – Русской равнины |
 |
Транспортная задача линейного программирования Необходимо составить план перевозок, при котором запросы всех пунктов потребления были бы удовлетворены за счет имеющихся продуктов... |
|
Курсовая работа по дисциплине “Система автоматического управления”... По функциональному назначению их можно разделить на определенные группы: приборы для обработки белья, для хранения пищевых продуктов,... |
|
Принято на заседании Утверждено Урывской средней общеобразовательной школы с. Каменского района Ростовской области (далее – школа) в целях осуществления контроля... |
|
В этой главе собраны отдельные наблюдения, сделанные нами в последнее... Года, при царе Федоре Алексеевиче Романове на Руси было отменено местничество [463], с. 40. При этом "книги, содержащие местнические... |
|
Программа «Разговор о правильном питании». Тема : «Разговор о правильном питании» Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье, реализуется программа... |
 |
Функции белков в организмах живых существ Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные... |
|
Дисциплина «ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии... Значение ветеринарно-санитарного контроля на транспорте и задачи ветеринарной службы при транспортировании животных. Порядок санитарной... |
|
Задача э/т Задача э/т – дать не просто описание э/явлений, а показать их взаимосвязь, т е раскрыть систему э/явлений, процессов и законов |
|
План-конспект занятия по профессиональному модулю мдк 01. 01 «Технология... Программы: «Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов» |