Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Скачать 0.91 Mb.

Название	Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
страница	6/6
Дата публикации	29.07.2016
Размер	0.91 Mb.
Тип	Реферат

edushk.ru > Биология > Реферат

1 2 3 4 5 6

4.Темы рефератов.

1. Микроорганизмы, вызывающие пороки молока.

2. Обработка молока в целях снижения его бактериальной

обсемененности.

3. Переработка молока для длительного хранения.

4. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных и

термофильных молочнокислых бактерий.

5. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых

бактерий, мягкие кисломолочные сыры, деликатесные сыры.

6. Микрофлора яичного порошка, меланжа.

7. Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке.

8. Микрофлора рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении.

Микробиология рыбных продуктов.

9. Микробиология морепродуктов.

10.Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей.

11.Факторы, обусловливающие естественную устойчивость плодов и

овощей к микробным поражениям.

12.Микробиология баночных консервов.

13.Микробиология безалкогольных напитков.

14. Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения

и реализации кондитерских и кулинарных изделий.

15.Роль микроорганизмов в производстве пива, вина, кваса. Требования к

технологическим процессам производства этих напитков.

5.Перечень вопросов, выносимых на зачёт

по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

1 Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.

2 Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

3 Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.

4 Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование).

5 Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.

6 Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активность ферментов.

7 Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.

8 Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

9 Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.

10 Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.

11 Масляно-кислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль масляно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

12 Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.

13 Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.

14 Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

15 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.

16 Влияние химических факторов (рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов.

17 Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

18 Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.

19 Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

20 Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.

21 Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

22 Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.

23 Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.

24 Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.

25 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

26 Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

27 Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

28 Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.

29 Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.

30 Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

31 Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.

32 Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

33 Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.

34 Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.

35 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

36 Ботулизм и меры его профилактики.

37Стафилококковое отравление и его профилактика.

38 Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.

39 Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.

40 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.

41Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

42 Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

43 Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

44 Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания (устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов).

45 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

46 Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.

47 Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.

48 Методы и средства дезинсекции и дератизации.

49 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

50 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

51 Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.

52 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.

53 Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

54 Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

55 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.

56 Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.

57 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.

58 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.

59Санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки.

60 Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.

61 Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.

62 Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.

63 Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.

64 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

65 Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

66 Задача санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.

^ 6.Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

2. Мармузова ,Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с.

3. Мудрецова-Висс, К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с.

4. Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2008.-240 с.

Дополнительные источники:

1. Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с.

2. Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с.

3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с.

4. Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с.

5. Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.

7. http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm

8. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm

9.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. УТВ. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93. № 332.

10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

11.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.

12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

13.Сборник рецептур блюд диетического питания.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

14.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки особо скоропортящихся продуктов.

16.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

14.ГОСТ Р 50935-95 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.