Скачать 0.91 Mb.
|
^
обсемененности.3. Переработка молока для длительного хранения.4. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных и^бактерий, мягкие кисломолочные сыры, деликатесные сыры.6. Микрофлора яичного порошка, меланжа.^Микробиология рыбных продуктов.9. Микробиология морепродуктов.10.Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей.^13.Микробиология безалкогольных напитков.14. Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения^технологическим процессам производства этих напитков.5.Перечень вопросов, выносимых на зачётпо дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 1 Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве. 2 Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование. 3 Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов. 4 Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование). 5 Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека. 6 Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активность ферментов. 7 Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания. 8 Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. 9 Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи. 10 Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов. 11 Масляно-кислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль масляно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. 12 Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи. 13 Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов. 14 Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. 15 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов. 16 Влияние химических факторов (рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов. 17 Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды. 18 Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения. 19 Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. 20 Микрофлора тела человека. Бактерионосительство. 21 Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды. 22 Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания. 23 Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса. 24 Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. 25 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов. 26 Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами. 27 Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба. 28 Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей. 29 Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов. 30 Личная гигиена работников предприятий общественного питания. 31 Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения. 32 Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики. 33 Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики. 34 Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики. 35 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики. 36 Ботулизм и меры его профилактики. 37Стафилококковое отравление и его профилактика. 38 Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики. 39 Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики. 40 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики. 41Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания. 42 Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания. 43 Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. 44 Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания (устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов). 45 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания. 46 Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь. 47 Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования. 48 Методы и средства дезинсекции и дератизации. 49 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. 50 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования. 51 Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов. 52 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания. 53 Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. 54 Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов. 55 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов. 56 Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов. 57 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша. 58 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы. 59Санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки. 60 Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов. 61 Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов. 62 Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом. 63 Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий. 64 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. 65 Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей. 66 Задача санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба. ^ Основные источники: 1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. 2. Мармузова ,Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с. 3. Мудрецова-Висс, К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с. 4. Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2008.-240 с. Дополнительные источники: 1. Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с. 2. Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с. 3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с. 4. Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с. 5. Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005. 6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000. 7. http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm 8. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm 9.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. УТВ. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93. № 332. 10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 11.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения. 12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. 13.Сборник рецептур блюд диетического питания. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 14.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 15.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки особо скоропортящихся продуктов. 16.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 17.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 14.ГОСТ Р 50935-95 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу. ![]() |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной... Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания» |
![]() |
Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Физиология питания 260807... Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания», разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта... |
![]() |
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |