Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г.




Скачать 238.26 Kb.
Название Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г.
Дата публикации 25.07.2016
Размер 238.26 Kb.
Тип Методические указания
edushk.ru > Право > Методические указания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ЭНГЕЛЬССКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»





МДК 02.01 Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции

Методические указания и контрольные задания

для студентов заочной формы обучения

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

http://www.egppk.narod.ru/img/9999999999.jpg

Энгельс, 2013 г.

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»

Протокол № ___ от «___» ___________2013г.

Председатель _________________ Е.Ю.Ежова

Рекомендовано методическим Советом к применению в учебном процессе

Протокол № ___ от « ___ » ___________2013г.

Зам директора по УМР _____________ О.А.Карюкина

Автор: Иванов Семен Александрович - преподаватель

Компьютерная верстка: Максимова Светлана Владимировна - методист
^ 1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания для студентов заочной формы обучения по междисциплинарному курсу МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции разработаны на основе рабочей программы ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции



Количество часов на освоение программы МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции:

максимальная учебная нагрузка – 265 часов,

в том числе:

количество аудиторных учебных занятий - 84 часа;

из них обзорных, установочных занятий - 40 часов;

практических занятий — 44 часа;

самостоятельная работа студента – 181 час.
Итоговая аттестация в форме экзамена.
^ 2.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Информационное обеспечение обучения:

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и справочники

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: ОИЦ «Академия», 2009 г

2. Баранов А.А. Технология производства продукции общественного питания. – Ростов на Дону. «Феникс», 2006

3. Богушева В.И. /Технология приготовления пищи.- Ростов на Дону. «Феникс», 2006г.

Дополнительные источники:

1. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. - М.: «Высшая школа», 2000

2. Справочник технолога общественного питания

3. Барановский В.А. Профессия повар, Ростов на Дону. «Феникс» 2006

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: «Экономика», 2000 г
Периодическая литература:

- «Питание и общество»

- «Гастроном»

- «Школа гастронома»

- «Ресторанный бизнес»

Ресурсы сети интернет:

Форма доступа:

http: // www. edu.ru ;

http: //www.twirpx.com

^ 3. РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Оформляется контрольная работа в соответствии с требованиями.

Первый лист – титульный.

Второй лист - оглавление с указанием страниц.

Заканчивается контрольная работа списком использованной литературы.

Все листы нумеруются, начиная со второго листа.

При подготовке и написании заданий целесообразно придерживаться определённой последовательности:

  • получив вариант контрольных работ, внимательно изучите соответствующие разделы основных учебных пособий;

  • познакомьтесь с дополнительной литературой;

  • изучив литературу, подберите материалы, которые будут использованы при написании задания, затем составьте план изложения темы и сделайте черновой набросок содержания. После этого можно приступать к оформлению работы.

План оформления контрольной работы

  1. На титульном листе укажите дисциплину, тему, свою фамилию, имя, отчество, специальность.

  2. Объем работы – 10-20 страниц.

  3. Шрифт - Times New Roman -14. Интервал 1,5. Поля: верхнее, нижнее, правое- 1см; левое-2см.

  4. Контрольную работу следует выполнять строго по своему варианту.

  5. Ответы на вопросы должны быть развёрнутыми, чёткими по изложению.

  6. Ответы давать в той последовательности, в какой дают вопросы.

Варианты контрольной работы

( вариант контрольной работы выбирается

по порядковому номеру в списке)
Вариант № 1
Задание 1

Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Задание 2

Классификация бутербродов.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат зеленый с огурцами».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 2
Задание 1

Бутерброды открытые. Технология приготовления.
Задание 2

Требования к качеству бутербродов.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат витаминный».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант №3
Задание 1

Закрытые бутерброды (сандвичи). Технология приготовления.
Задание 2

Салаты. Технология приготовления.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат весна».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант №4
Задание 1

Подача и сроки хранения бутербродов.
Задание 2

Салаты. Технология приготовления.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Ростбиф с гарниром».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 5
Задание 1

Винегреты. Технология приготовления.
Задание 2

Требование качеству салатов.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Ассорти рыбное».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 6
Задание 1

Технологические особенности приготовление холодных блюд и закусок.
Задание 2

Классификация холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат из осетрины, севрюги или белуги (столичной)».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 7
Задание 1

Санитарные правила при приготовлению холодных блюд и закусок.
Задание 2

Кулинарная обработка овощей для приготовления холодных блюд и закусок.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Рыба фаршированная (судак, щука)».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 8
Задание 1

Кулинарная обработка работы солёной, копчёной для приготовления холодных блюд и закусок.
Задание 2

Кулинарная обработка мяса для приготовления холодных блюд и закусок.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Паштет из печени».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 9
Задание 1

Способы тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
Задание 2

Хлеб и хлебобулочные изделия для приготовления холодных блюд и закусок.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат столичный».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 10
Задание 1

Оборудование, инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок.
Задание 2

Требование к качеству рыбных холодных блюд, условие и сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Студень мясной».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 11
Задание 1

Требование к качеству мясных холодных блюд, условия и сроки хранения.
Задание 2

Требование к качеству салатов, условия и сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат Рыбный».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 12
Задание 1

Технология приготовления и подача. Паштета из печени.
Задание 2

Технология приготовления и подача «Студня говяжьего».

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Рыбы жареная под маринадом».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:


Вариант № 13
Задание 1

Технология приготовления и подача «Мясо отварного с гарниром».
Задание 2

Технология приготовления подача «Ростбифа с гарниром» .

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Яйца с сельдью».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 14
Задание 1

Технология приготовления и подача «Ветчины с гарниром».
Задание 2

Технология приготовления и подача «Крабов под майонезом».

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Яйцо под соусом майонез».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 15
Задание 1

Технология приготовления и подача «Рыбы жареной под маринадом».
Задание 2

Технология приготовления и подача «Рыба заливная с гарниром».

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Рыба запечённая в раковинах(кокиль)».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 16
Задание 1

Технология приготовления и подача рыбы отварной с гарниром и хреном.
Задание 2

Технология приготовления и подача сельди рубленой.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Волованы с шампиньонами».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:


Вариант № 17
Задание 1

Технология приготовления и подача сельди с картофелем и маслом.
Задание 2

Технология приготовления и подача грибов соленых или маринованные.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Почки в мадере и почки соте».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 18
Задание 1

Технология приготовления и подача сельди с гарниром.
Задание 2

Технология приготовления и подача помидор фаршированных.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Тефтели мясные».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 19
Задание 1

Технология приготовления и подача яиц фаршированных.
Задание 2

Технология приготовления и подача икра баклажанной.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат летний».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 20
Задание 1

Технология приготовления и подача яиц под майонезом с гарниром.
Задание 2

Технология приготовления и подача винегрета овощного.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Рыба отварная с гарниром».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

Вариант № 21
Задание 1

Технология приготовления и подача салата с крабами
Задание 2

Технология приготовления и подача салата рыбного.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Кальмары под маринадом».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 22
Задание 1

Технология приготовления и подача салата мясного.
Задание 2

Технология приготовления и подача салата столичного.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Салат из мидий».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:


Вариант № 23
Задание 1

Технология приготовления салатов из свежих овощей.
Задание 2

Классификация холодных блюд по виду и сырью.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Язык заливной».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:


Вариант № 24
Задание 1

Технология приготовления и подача салата из свежей капусты.
Задание 2

Требование к качеству мясных холодных блюд, условия и сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Поросёнок с хреном».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:
Вариант № 25
Задание 1

Требование к качеству рыбных холодных блюд, условия и сроки хранения.
Задание 2

Требование к качеству бутербродов, условие и сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.
Задание 3

Составьте технологическую карту блюда «Ассорти мясное».

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание

2. Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

3. Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов:

^ 4. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
Задание 1

  1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

  2. Бутерброды открытые. Технология приготовления.

  3. Винегреты. Технология приготовления.

  4. Закрытые бутерброды (сандвичи). Технология приготовления.

  5. Кулинарная обработка работы солёной, копчёной для приготовления холодных блюд и закусок.

  6. Оборудование, инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок.

  7. Подача и сроки хранения бутербродов.

  8. Санитарные правила при приготовлению холодных блюд и закусок.

  9. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

  10. Технологические особенности приготовление холодных блюд и закусок.

  11. Технология приготовления и подача «Ветчины с гарниром».

  12. Технология приготовления и подача «Мясо отварного с гарниром».

  13. Технология приготовления и подача «Рыбы жареной под маринадом».

  14. Технология приготовления и подача рыбы отварной с гарниром и хреном.

  15. Технология приготовления и подача салата из свежей капусты.

  16. Технология приготовления и подача салата мясного.

  17. Технология приготовления и подача салата с крабами

  18. Технология приготовления и подача сельди с гарниром.

  19. Технология приготовления и подача сельди с картофелем и маслом.

  20. Технология приготовления и подача яиц под майонезом с гарниром.

  21. Технология приготовления и подача яиц фаршированных.

  22. Технология приготовления и подача. Паштета из печени.

  23. Технология приготовления салатов из свежих овощей.

  24. Требование к качеству мясных холодных блюд, условия и сроки хранения.

  25. Требование к качеству рыбных холодных блюд, условия и сроки хранения.


Задание 2
Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Дайте полный ответ.

Максимальное время подготовки задания – 30 мин.


  1. Классификация бутербродов.

  2. Классификация холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

  3. Классификация холодных блюд по виду и сырью.

  4. Кулинарная обработка мяса для приготовления холодных блюд и закусок.

  5. Кулинарная обработка овощей для приготовления холодных блюд и закусок.

  6. Салаты. Технология приготовления.

  7. Салаты. Технология приготовления.

  8. Технология приготовления и подача «Крабов под майонезом».

  9. Технология приготовления и подача «Рыба заливная с гарниром».

  10. Технология приготовления и подача «Студня говяжьего».

  11. Технология приготовления и подача винегрета овощного.

  12. Технология приготовления и подача грибов соленых или маринованные.

  13. Технология приготовления и подача икра баклажанной.

  14. Технология приготовления и подача помидор фаршированных.

  15. Технология приготовления и подача салата рыбного.

  16. Технология приготовления и подача салата столичного.

  17. Технология приготовления и подача сельди рубленой.

  18. Технология приготовления подача «Ростбифа с гарниром» .

  19. Требование к качеству бутербродов, условие и сроки хранения.

  20. Требование к качеству мясных холодных блюд, условия и сроки хранения.

  21. Требование к качеству рыбных холодных блюд, условие и сроки хранения.

  22. Требование к качеству салатов, условия и сроки хранения.

  23. Требование качеству салатов.

  24. Требования к качеству бутербродов.

  25. Хлеб и хлебобулочные изделия для приготовления холодных блюд и закусок.


Задание 3

Составьте технологическую карту блюда

Инструкция

  • Внимательно прочитайте задание

  • Можете воспользоваться: Сборником рецептур, ГОСТы, ТУ.

  • Максимальное время выполнения задания – 20 мин.

  • Перечень раздаточных и дополнительных материалов:



  1. «Ассорти мясное».

  2. «Ассорти рыбное».

  3. «Волованы с шампиньонами».

  4. «Кальмары под маринадом».

  5. «Паштет из печени».

  6. «Поросёнок с хреном».

  7. «Почки в мадере и почки соте».

  8. «Ростбиф с гарниром».

  9. «Рыба запечённая в раковинах (кокиль)».

  10. «Рыба отварная с гарниром».

  11. «Рыба фаршированная (судак, щука)».

  12. «Рыбы жареная под маринадом».

  13. «Салат весна».

  14. «Салат витаминный».

  15. «Салат зеленый с огурцами».

  16. «Салат из мидий».

  17. «Салат из осетрины, севрюги или белуги (столичной)».

  18. «Салат летний»

  19. «Салат Рыбный».

  20. «Салат столичный».

  21. «Студень мясной».

  22. «Тефтели мясные».

  23. «Язык заливной».

  24. «Яйца с сельдью».

  25. «Яйцо под соусом майонез».

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальностей «Экономика и бухгалтерский учет» и «Страховое дело»
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальностей «Техническое обслуживание и ремонт автотранспорта», «Механизации...
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения Специальность 260807 Технология продукции общественного питания Энгельс, 2013 г. icon Методические указания и контрольные задания для студентов заочной...
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальностей «Техническое обслуживание и ремонт автотранспорта», «Механизации...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
edushk.ru
Главная страница